Page 45 - E-MODUL PASTRY DAN BAKERY “SWEET BREAD” PROGRAM KEAHLIAN KULINER

Cara yang dapat dilakukan yaitu adonan dipotong
dengan menggunakan dough cutter kemudian ditimbang

sesuai berat roti yang diinginkan. Pada tahap ini harus

dilakukan dengan cepat, karena fermentasi berjalan terus.

Gambar 36. Pembagian Adonan (dividing)

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2021

g. Pembulatan Adonan (Rounding)

Pembulatan adonan merupakan proses untuk

membentuk kembali struktur gluten dan permukaan lapisan
kulit adonan yang tipis tanpa robekan, sehinga dapat

menangkap gas dan mengembang optimal.

Adonan dibulatkan secara manual (handed up) atau

dengan mesin. Pembulatan manual caranya dilakukan

dengan menutup potongan adonan dengan telapak tangan.
Posisi telapak tangan hampir berada pada sudut 45 ̊ sehingga

posisi ibu jari dan jari tengah terletak sejajar dan terbuka. Jari

kelingking dan sisi telapak tangan harus menempel di meja.
Putarkan adonan dengan ibu jari dan jari tengah tadi sampai

permukaan roti licin. Lakukan pembulatan adonan di atas

meja kerja. Adonan roti yang sudah dibulatkan dinamakan

dough piece. (Sumber: Nugrahani, A dan Pangesti, T, 2020)

45