Page 148 - วิทยาศาสตร์เพื่อพัฒนาอาชีพและบริการ
P. 148
138
4.1 ควำมหมำยของกรดไขมัน
กรดไขมัน (Fatty Acid) เป็นกรดอินทรีย์ชนิดหนึ่ง เกิดจากการ
รวมตัวของกลีเซอรอล (Glycerol) กับกรดไขมัน (Fatty Acid) โดยไขมัน
ที่ประกอบด้วยกรดไขมัน 1 โมเลกุล จะเรียกว่า โมโน กลีเซอร์ไรด์
(Monoglyceride) ถ้าประกอบด้วยกรดไขมัน 2 โมเลกุล จะเรียกว่า ได
กลีเซอร์ไรด์ (Diglyceride) ถ้าประกอบด้วยกรดไขมัน 3 โมเลกุล จะ
เรียกว่า ไตรกลีเซอร์ไรด์ (Triglyceride) ไขมันที่พบในพืชและสัตว์มาก
ที่สุด คือ ไตรกลีเซอร์ไรด์ สมบัติของกรดไขมัน ขึ้นอยู่กับหมู่
ไฮโดรคาร์บอน (R-) กรดไขมันแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด คือ
1) กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) คือ กรดไขมันที่
ประกอบด้วยไฮโดรคาร์บอน อิมตัว โครงสร้างประกอบด้วยพันธะเดี่ยว
ทั้งหมด จึงไม่ค่อยทําปฏิกิริยากับสารอื่น ไขมันที่มีกรดไขมัน ชนิดนี้เป็น
ส่วนประกอบจะมีจุดหลอมเหลวสูง จึงมีลักษณะเป็นของแข็งหรือกึ่งแข็ง
(ไขมัน) ที่อุณหภูมิ ห้อง ได้แก่ ไขมันที่ได้จากสัตว์ เช่น เนย มันหมู เป็น
ต้น
2) กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) คือ กรดไขมันที่
ประกอบด้วย เฮโดรคาร์บอนไม่อิ่มตัว โครงสร้างประกอบด้วยพันธะคู่
อย่างน้อยหนึ่งพันธะ จึงทําปฏิกิริยากับสารอื่น เด้ง่าย ไขมันที่มีกรดไขมัน
ชนิดนี้เป็นส่วนประกอบจะมีจุดหลอมเหลวตํ่า จึงมีลักษณะเป็นของเหลว
(นํ้ามัน) ที่อุณหภูมิห้อง ได้แก่ นํ้ามันพืช กรดไขมันอิ่มตัวจะมีจุดเดือดจุด
หลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีจํานวน คาร์บอนอะตอมเท่ากัน
