Page 151 - วิทยาศาสตร์เพื่อพัฒนาอาชีพและบริการ
P. 151
141
รูปที่ 7.4 คอเลสเตอรอล
4.3 คุณสมบัติของไขมัน
1. ไม่ละลายนํ้าแต่ละลายในตัวทําละลายอินทรีย์ เช่น อีเทอร์ อะ
ซิโตน
2. มีความหนาแน่นตํ่ากว่านํ้า
3. ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจนและออกซิเจน แต่ก็อาจมี
ไนโตรเจนและฟอสฟอรัส บ้าง ไขมันและนํ้ามันเป็นเอสเทอร์ที่เกิดจาก
ปฏิกิริยากลีเซอรอลกับกรดไขมัน
4. เกิดกลิ่นเหม็นหืน เมื่ออากาศร้อนเพราะเกิดปฏิกิริยา
ออกซิเดชันที่ตําแหน่งพันธะคู่ ทําให้ได้แอลดีไฮด์และกรดไขมัน หรือเกิด
ไฮโดรไลซิสโดยจลินทรีย์ ได้กรดไขมันอิสระ นํ้ามันพืช จะเกิดการเหม็น
หืนยากกว่าไขมันสัตว์ เพราะมีวิตามิน E เป็นสารต้านออกซิเดชัน
5. ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชั่น (Hydrogenation) เป็นปฏิกิริยาการ
เติมไฮโดรเจนลงใน เกรดไขมันไม่อิ่มตัว ไฮโดรเจนจะทําปฏิกิริยารวมตัว
