Page 230 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Terrine de lièvre

Préparation : 2 h

Cuisson : 2 h

Conservation : 2 semaines au frais

Pour 10 personnes

1 beau lièvre non désossé de 2 kg

400 g de gorge de porc

300 g de lard gras

2 ou 3 os de veau

3 échalotes

1 oignon

1 petit verre de cognac ou d’armagnac

2 œufs

1 grande barde de lard

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

1/4 l de vin blanc sec

1 branche de thym

6 feuilles de laurier

Sel, poivre

1. Désossez le lièvre et réservez les os. Hachez l’oignon. Dans une poêle,
faites-le revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez les os de veau et de
lièvre, le thym et 3 feuilles de laurier. Salez et poivrez. Mouillez avec
le vin blanc et mélangez bien. Ajoutez un demi-litre d’eau et laissez
frémir pendant 30 minutes.

2. Lorsque le jus a réduit de deux tiers, filtrez-le. Réservez le jus.