Page 241 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

1. Détaillez les viandes en dés de taille moyenne. Émincez les oignons.
Dans un saladier, mélangez les viandes, les oignons, le vin blanc, le
cognac et les aromates. Salez et poivrez. Mélangez et réservez au frais

pendant 6 heures.

2. Préparez la pâte : mélangez la farine, le beurre, les œufs et le sel.
Ajoutez progressivement de l’eau jusqu’à avoir une boule compacte
qui ne colle pas. Réservez au frais pendant 6 heures.

3. Ce temps passé, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Égouttez les
oignons et les viandes. Hachez les viandes à la grille moyenne. Dans
un saladier, mélangez les viandes, les oignons, 2 œufs et la crème.
Salez et poivrez.

4. Abaissez la pâte et foncez-en un moule à cake. Faites déborder la pâte
qui formera le couvercle. Remplissez le moule avec la farce, rabattez
la pâte sur le dessus et soudez bien les bords en les humidifiant. Dorez
avec le dernier œuf battu additionné d’un peu d’eau.

5. Coupez un petit morceau de carton d’environ 5 cm de long, faites une
incision au centre du couvercle de pâte et insérez le carton roulé qui
servira de cheminée pour évacuer l’humidité lors de la cuisson.

6. Enfournez pendant 1 h 15 et laissez refroidir à température ambiante.