Page 243 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

viandes, les échalotes, la peau de brun, le cognac et les aromates.
Réservez au frais pendant 5 à 6 heures.

2. Préparez la pâte : mélangez la farine, le beurre, les œufs et le sel.
Ajoutez progressivement de l’eau jusqu’à obtenir une boule compacte

qui ne colle pas. Réservez au frais pendant 5 à 6 heures.

3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Hachez les viandes et la peau de
brun à la grille fine. Mélangez les viandes, la peau, les échalotes de la
marinade, 2 œufs et le jus de 2 oranges. Rectifiez l’assaisonnement.
Coupez la dernière orange en tranches fines.

4. Abaissez la pâte et foncez-en un moule à cake. Faites-la déborder pour
former le couvercle. Remplissez le moule avec la moitié de la farce,

disposez les aiguillettes de brun, versez le reste de la farce et recouvrez
des tranches d’orange en les faisant se chevaucher. Rabattez la pâte sur
le dessus et soudez les bords en les humidifiant. Dorez avec un œuf
battu additionné d’un peu d’eau.

5. Coupez un petit morceau de carton de 5 cm de long, faites une incision
au centre du couvercle de pâte et insérez le carton roulé qui permettra

d’évacuer l’humidité lors de la cuisson.Enfournez pendant 1 h 15.