Page 278 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Ris de veau et boudins blancs aux cèpes en

feuilletage

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Conservation : 5 jours au frais

Pour 6 personnes

3 à 4 boudins blancs

1 ris de veau

500 g de pâte feuilletée ou 3 rouleaux pré-étalés

2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc

400 g de cèpes frais

1/4 l de vin blanc sec

250 g de crème fraîche épaisse

3 cuillerées à soupe rases de farine

100 g de beurre

Sel, poivre, noix de muscade râpée

1. Mettez le ris de veau à dégorger dans un petit saladier d’eau froide
additionnée de vinaigre. Retirez, immergez-le dans une casserole d’eau
froide, portez à ébullition à feu doux. Maintenez celle-ci 5 minutes et
égouttez. Laissez tiédir.

2. Coupez le bout terreux des cèpes, tranchez-les. Placez à fondre dans
50 g de beurre en tournant régulièrement. Préchauffez le four à 210 °C

(th. 7).

3. Retirez délicatement les peaux blanches qui entourent le riz de veau.
Celui-ci peut se séparer en plusieurs morceaux, ce n’est pas grave.
Escalopez-le et passez-le dans la farine.