Page 279 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

4. Étalez les pâtes feuilletées à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce.
Découpez 12 cercles et enfournez-les sur une plaque farinée pour 15
minutes : ils doivent être gonflés et dorés.

5. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle. Faites dorer les

escalopes de ris sur les deux faces à feu doux. Mouillez avec le vin
blanc. Au bout de 10 minutes, ajoutez les boudins tranchés sans leur
peau. Poursuivez la cuisson 5 minutes, puis incorporez les cèpes et la
crème fraîche. Remuez, rectifiez l’assaisonnement.

6. Dressez les assiettes : placez un cercle de feuilletage, nappez de ris de
veau et de boudin, couvrez du second cercle.

Conseil

Le ris de veau est la glande « thymus » du jeune animal, placée sous sa
gorge et qui disparaît à l’âge adulte, ce qui explique la rareté et la cherté de
cet abat. On trouve des ris de veau surgelés de première qualité. Vous
pouvez tout à fait remplacer les cèpes frais par des cèpes déshydratés. Dans
ce cas, immergez-les 20 minutes dans de l’eau tiède avant utilisation. Vous
pouvez également utiliser d’autres champignons, girolles, mousserons,

morilles... Il est conseillé de servir ce plat avec un assortiment de légumes
verts, haricots, brocolis...