Page 282 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

2. Mixez ou hachez le lard, le veau et le jambon.

3. Battez les œufs avec la crème fraîche, le cognac, incorporez au
mélange précédent. Assaisonnez selon votre goût.

4. Lavez et hachez les feuilles d’oseille. Retirez la peau des boudins et

tranchez-les.

5. Répartissez dans une terrine munie d’un couvercle la moitié de la
préparation à la viande. Recouvrez de la moitié du hachis d’oseille,
puis répartissez les tranches de boudin. Nappez avec le reste d’oseille
et recouvrez avec la viande. Fermez la terrine.

6. Faites une pâte molette avec la farine et l’eau et lutez la terrine :
soudez hermétiquement celle-ci en insérant la pâte le long du
couvercle. Elle empêchera les sucs odorants de s’échapper durant la

cuisson.

7. Enfournez au bain-marie pour 60 minutes, puis laissez refroidir et
placez au frais. Ouvrez après 3 ou 4 jours, elle n’en sera que meilleure.

Variante

Vous pouvez incorporer à la farce de viande des noisettes entières ou des
zestes d’oranges confits.