Page 66 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

ANDOUILLES

et

ANDOUILLETTES

Rabelais célébrait déjà l’andouille dans Pantagruel. Sa farce est
exclusivement fabriquée à partir de gros chaudins de porc. Les
andouilles se dégustent froides et peuvent se fumer pour une
meilleure conservation. Les andouillettes, réalisées avec des

boyaux plus petits, peuvent s’enrichir d’autres abats et d’aromates
et se consomment chaudes à la façon d’une saucisse. Leur durée
de conservation est plus limitée. La préparation des andouilles et
des andouillettes exige de toujours faire tremper les chaudins 12
heures dans l’eau fraîche.