Page 71 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Andouille de Guéméné

Préparation : 1 h

Repos : 12 h

Salage : 3 jours

Fumaison : 2 semaines

Séchage : 9 mois

Cuisson : 6 h

Conservation : 2 à 3 semaines au frais, après ouverture

Pour 5 à 6 andouilles

2 kg de chaudins de porc, gros et moyens

Sel, poivre, quatre-épices

1 gros intestin (baudruche) de bœuf pour entonnage

Bain de saumure liquide

Pour le court-bouillon

1 l de vin blanc sec

3 carottes

3 oignons piqués de clous de girofle

1 branche de céleri

Sel, poivre, quatre-épices

1. Laissez tremper les chaudins dans l’eau pendant 12 heures. Après ce
temps, égouttez-les, raclez-les et nettoyez-les bien. Coupez-les en
lanières. Salez et poivrez.

2. Roulez une lanière de chaudin sur elle-même pour former le centre et
entourez-la avec les autres lanières roulées.