Page 76 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Andouillette lyonnaise

Préparation : 40 min

Repos : 2 h

Cuisson : 5 h 30

Conservation : 1 semaine au frais

Pour 6 andouillettes

1 estomac de veau

1 kg de chaudins de porc

2 oignons

1 tasse de persil ciselé

Sel, poivre, noix de muscade râpée

1 gros boyau de porc pour entonnage

Pour le court-bouillon

1 l de vin blanc

3 carottes

3 oignons

Quatre-épices

1. Laissez tremper les chaudins et l’estomac dans l’eau pendant 2 heures.
Après ce temps, égouttez-les et nettoyez-les minutieusement.

2. Dans un faitout, ébouillantez les chaudins et l’estomac pendant 30
minutes, puis découpez-les en très fines lanières. Émincez les oignons.

Incorporez-les ainsi que le persil et l’assaisonnement à la préparation.

3. Tordez les lanières très serrées comme une corde et entonnez-les ainsi.

4. Dans un faitout, faites un court-bouillon et faites-y pocher les
andouillettes pendant 5 heures. Laissez-les refroidir dans le court-