Page 81 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

1. Faites tremper la tétine et la fraise pendant 2 heures dans de l’eau
fraîche.

2. Après ce temps, ébouillantez la tétine et la fraise pendant 20 minutes.

Puis détaillez-les en menus morceaux.

3. Dans une poêle, faites revenir les champignons. Lorsqu’ils ont rendu
leur eau, ajoutez les échalotes et le persil. Faites dorer la préparation.
Mouillez ensuite avec 1 verre de vin blanc. Salez, poivrez et
assaisonnez.

4. Laissez rissoler pendant 5 minutes sur feu doux, puis liez avec les
jaunes d’œufs.

5. Entonnez dans les boyaux. Dans un faitout, faites un court-bouillon et
faites-y pocher les andouillettes pendant 50 minutes. Laissez-les
refroidir dans le bouillon. Faites-les dorer dans du beurre à la poêle
avant de servir.