Page 78 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Andouillette de Nancy

Préparation : 45 min

Repos : 2 h

Macération : 24 h

Cuisson : 5 h 30

Conservation : 1 semaine au frais

Pour 10 andouillettes

1 fraise de veau

Le même poids en chaudins de porc

Le même poids en panne fraîche

2 belles truffes émincées très finement

1 verre de madère

Sel, poivre, quatre-épices

1 à 2 gros boyaux de porc pour entonnage

Pour le court-bouillon

1 l de vin blanc

2 carottes

2 oignons piqués de clous de girofle

1 petite pincée de piment en poudre

1. Mettez la fraise et les chaudins à dégorger pendant 2 heures dans de
l’eau fraîche.

2. Dans un faitout, ébouillantez les chaudins et la fraise pendant 30

minutes, puis découpez-les en lanières. Détaillez la panne de la même
manière.