Page 80 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Andouillette de Troyes

Préparation : 1 h 30

Repos : 2 h

Cuisson : 1 h

Conservation : 1 semaine au frais, après ouverture

Pour 16 andouillettes

1 kg de tétine de jeune vache

1 kg de fraise de veau

1 tasse de persil haché

5 échalotes émincées

300 g de champignons (de Paris, pleurotes, girolles, mousserons,
trompettes-de-la-mort…)

1 verre de vin blanc

1 noix de beurre

5 jaunes d’œufs

2 gros boyaux de porc pour entonnage

Pour le court-bouillon

1 l de vin blanc sec

2 carottes

3 oignons

1/2 poireau émincé

Sel, poivre, noix de muscade râpée