Page 75 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Andouille fumée

Préparation : 1 h

Repos : 12 h

Salage : 48 h

Fumaison : 3 mois

Conservation : 2 à 3 semaines au frais, après ouverture

Pour 6 andouilles

1 kg de chaudins moyens de porc

1 estomac de porc

500 g de poitrine fumée

Sel, poivre, quatre-épices

1 boyau de porc de taille moyenne pour entonnage

Bain de saumure liquide

1. Laissez tremper les chaudins et l’estomac dans l’eau pendant 12
heures. Après ce temps, égouttez-les et nettoyez-les minutieusement.

Coupez-les en lanières. Salez, poivrez et épicez-les.

2. Détaillez la poitrine fumée en 6 longs morceaux en veillant à bien
retirer les morceaux de cartilage. Entourez chacun de ces morceaux de
lanières de chaudins et d’estomac.

3. Entonnez dans le boyau de porc, puis disposez les andouilles dans le
bain de saumure pendant 48 heures.

4. Après ce temps, accrochez-les durant 3 mois dans un fumoir alimenté

en bois de hêtre.

5. Enfin, suspendez-les dans un endroit sec et frais (entre 6 à 10 °C)
pendant 2 à 3 mois.