Page 74 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

1. Laissez tremper les boyaux (sauf le boyau d’entonnage) et l’estomac
dans l’eau pendant 12 heures. Après ce temps, égouttez-les et
nettoyez-les soigneusement.

2. Découpez-les en lanières et mettez-les à mariner pendant une semaine

au frais dans un mélange fait de vin blanc, de graines de moutarde, de
poudre de piment, de sel et de poivre. Veillez à mélanger régulièrement
l’ensemble.

3. Après ce temps, égouttez les boyaux. Entonnez-les dans le boyau de
porc, puis plongez-les dans la saumure pendant 3 jours.

4. Accrochez-les durant 3 semaines dans un fumoir alimenté en bois ou
en sciure de hêtre.

5. Après cette opération, faites-les tremper dans de l’eau fraîche pendant

24 heures pour les dessaler.

6. Dans un faitout, faites un court-bouillon et faites-y cuire les andouilles
pendant 6 heures. Égouttez-les et suspendez-les au frais pendant 3 à 4
mois.