Page 73 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Andouille de Vire

Préparation : 1 h 30

Repos : 12 h

Macération : 1 semaine

Salage : 3 jours

Fumaison : 3 semaines

Dessalage : 24 h

Cuisson : 6 h

Conservation : 2 à 3 semaines au frais, après ouverture

Pour 5 andouilles

1 estomac de porc

500 g de gros intestin

500 g d’intestin grêle

1 cuillerée à soupe de graines de moutarde

1/4 de cuillerée à café de piment en poudre

1 l de vin blanc sec

Sel, poivre

1 boyau de porc de taille moyenne pour entonnage

Bain de saumure liquide

Pour le court-bouillon

1/2 l de vin blanc

2 carottes

2 oignons

Sel, poivre, quatre-épices