Page 68 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Recette de base

Andouille

Louis-Philippe, par l’ordonnance royale du 6 août

1831, fixa à chaque troisième lundi de février la foire

aux andouilles du Val d’Ajol. Les andouilles devaient

impérativement être consommées avant le carême.

Cette foire, où l’on est heureux « de faire l’andouille

de père en fils », est une manifestation savoureuse et

pittoresque toujours vivante dans les Vosges.

Préparation : 2 h

Repos : 24 h

Cuisson : 3 h

Conservation : 2 à 3 semaines au frais, après ouverture

Pour 5 andouilles

1 estomac de porc

1,2 kg de poitrine fumée

1 kg de chaudins de porc

Sel, poivre, quatre-épices

1 boyau de porc de taille moyenne pour entonnage