Page 69 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Pour le court-bouillon

3 carottes

2 oignons piqués de clous de girofle

1 petit morceau de piment oiseau

Sel, poivre, quatre-épices

1. La veille, mettez l’estomac à tremper dans de l’eau vinaigrée pendant
3 à 4 heures. Après ce temps, égouttez-le, raclez-le et nettoyez-le
minutieusement. Épluchez-le, ébouillantez-le et coupez-le en fines
lanières. Disposez-les dans un plat et saupoudrez de sel, de poivre et
de quatre-épices. Tournez bien. Laissez macérer pendant 24 heures.

2. Mettez les chaudins à tremper dans de l’eau pendant 12 heures.

3. Le jour même, taillez la poitrine de porc en 5 longues lanières qui

formeront le cœur de chaque andouille.

4. Entourez chaque lanière de poitrine de 5 ou 6 lanières de chaudin,
faites-les glisser dans un boyau. Nouez chaque extrémité.

5. Dans un faitout, faites un court-bouillon et faites-y cuire les andouilles
pendant 3 heures. Égouttez-les. Suspendez-les 2 à 3 mois dans un
endroit sec et aéré pour les faire sécher.

Conseil

Vous pouvez introduire au centre de chaque andouille des morceaux de
truffe ou de trompettes-de-la-mort.