Page 83 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)
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BOUDINS
On croit trop souvent que la confection du boudin est réservée
aux charcutiers et autres professionnels. Mais une cuisinière
débutante pourra réaliser les recettes qui suivent. La seule
difficulté réside dans la mise en boyaux qui peut s’avérer un peu
délicate. Nul besoin de matériel particulier : le meilleur entonnoir
pour cet usage familial reste la demi-bouteille en plastique. La
réussite du boudin est essentiellement liée à la qualité du
remplissage. Des boudins trop remplis éclateront à la cuisson et se
videront dans le bouillon. Il est donc impératif de toujours laisser
un tiers de boyau vide avant de ficeler. La cuisson est identique
pour tous les types de boudins : il faut compter 15 à 20 minutes
dans un bouillon frémissant non bouillant.
