Page 23 - MODUL PPM SMKN 6

Tabel 3.4 Consomme/basic consomme

To make: 10 portions
1. Daging sapi tanpa 500 Gr

2. lemak 2 Dl
3. Air dingin 100 Gr

4. Wortel 50 Gr
5. Batang seledri 100 Gr

6. Daun bawang 2 Pcs
7. Putih telur ayam 3 Lt

8. Beef stock 1 Gr
9. Thyme 1 Gr

10. Bay leaf 2 Gr
11. Cengkeh 3 Gr

12. Lada 5 Gr
Garam

Cara Membuat

1. Daging sapi dicincang, iris semua sayuran tipis/kecil
2. Masukkan daging tadi kedalam grinder tambahkan irisan sayuran

3. Campurkan putih telur, air dan rempah-rempah, aduk merata dan
simpan semalam di almari pendingin (meat clarification)

4. Keluarkan meat clarification dari almari pendingin, letakkan dalam
stock pot, tuangi dengan kaldu/stock dingin aduk.

5. Simmer selama ± 3 jam dan jangan diaduk

6. Saring dan panaskan kembali bila hendak dihidangkan.

Catatan : Pada dasarnya variasi (nama) consommé ditentukan oleh
“garnish” yang ditambahkan pada consomme, misalnya :

- Consomme Julienne : Consomme + Julienne of vegetables :
carrot, leek, and celery

PENGOLAHAN, PENYAJIAN MAKANAN INDONESIA DAN KONTINENTAL
72
KELAS XI JASABOGA