Page 30 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

berdaging atau memiliki tekstur yang renyah. Dalam kamus oxford,
fruits (buah) didefinisikan sebagai produk tanaman yang dapat
dimakan yang terdiri atas biji dan jaringan yang melindunginya
(berupa daging buah yang bersifat juicy dan pulpy). Para konsumen
mendefinisikan buah sebagai produk tanaman yang memiliki
aroma tertentu yang rasanya manis dan segar untuk dimakan serta kaya
akan kandungan vitamin dan mineral. Pada umumnya buah digunakan
sebagai makanan penutup. Dewasa ini buah dan sayur diyakini
merupakan sumber antioksidan alami yang bermanfaat untuk
mencegah penyakit-penyakit degeneratif pada manusia.

Adapun sayuran bukan merupakan istilah dari bagian tanaman
tertentu. Berbagai bagian tanaman dapat menjadi sayuran, sesuai
dengan kebiasaan masyarakat. Secara global sayuran dapat
dikelompokkan sebagai : sayuran daun (bayam, kangkung, kol, seledri,
daun bawang, sawi), sayuran bunga (broccoli, kubis bunga,), sayuran
batang (asparagus), sayuran kelopak (bunga turi), sayuran biji (ercis,
koro), dan sayuran akar/umbi (wortel, kentang, lobak)

Komposisi Buah dan Sayur
Ditinjau dari susunan morfologisnya hanya ada dua tipe dasar
buah berdaging, yakni buah buni dan buah batu Susunan anatomi buah
sangat bervariasi, sehingga berpengaruh terhadap karakteristik
pascapanennya. Secara fisik bobot buah berkisar antara 5 gram
sampai dengan 5000 gram (Tabel 2.1). Tekstur buah dan sayur juga
amat bervariasi tergantung dari ketegaran, ukuran, bentuk dan
keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan
tanamannya. Ketegaran buah dan sayur berpengaruh terhadap tampilan
kesegaran yang menjadi tolok ukur konsumen saat memilih produk.
Ketegaran tersebut dipengaruhi oleh tekanan isi sel pada dinding sel,
konsentrasi zat-zat osmotik dalam vakuola, permeabilitas protoplasma,
dan elastisitas dinding sel. Vakuola mengandung berbagai asimilat dan
metabolat terlarut yang

10 Siti Asmaniyah Mardiyani