Page 26 - ISI BUKU SAKU DIGITAL WADDAH

BAB 4

TEKNOLOGI ENZIM

Pada bab ini akan dipelajari tentang:

1. Teknologi enzim
2. Bioproses atau bioteknologi

A. PENGERTIAN TEKNOLOGI ENZIM

Enzim merupakan biomolekul organic yang kompleks biasanya tersusun atas
polipeptida (protein globuler). Enzim memiliki bentuk (konformasi) tertentu yang spesifik
terutama pada sisi tempat berikatan dengan substrat sehingga enzim hanya berikatan dengan
substrat yang spesifik atau terbatas. Enzim bersifat spesifik sebab memiliki tempat aktif yang
mengakomodasi substratnya.

Enzim mempunyai peran sebagai biokatalisator dalam perubahan substansi kimia.
Enzim sebagai biokatalisator berperan mempercepat terjadinya suatu reaksi tetapi tidak ikut
bereaksi. Zat yang dikerjain oleh enzim disebut substrat, sedangkan hasilnya disebut dengan
produk.

Salah satu contoh metabolisme glukosa yaitu perubahan glukosa menjadi alkohol atau
asam laktat melibatkan berbagai jenis enzim yang terdapat dalam mikroba fermenter. Selain
itu, produk dari reaksi awal digunakan sebagai substrat reaksi enzim berikutnya dan
seterusnya sampai dihasilkan produk akhir.

Perkembangan ipteks khususnya biokimia telah dapat diidentifikasi berbagai jenis
enzim dalam makhluk hidup dan cara kerjanya. Beberapa peran enzim adalah memecah
ikatan molekul-molekul zat makanan dari rantai panjang menjadi rantai pendek. Pada
umumnya enzim pencernaan bekerja sebagai enzim hidrolitik (hidrolase). Teknologi enzim
memiliki pengertian penggunaan enzim dalam berbagai proses industri.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim adalah :

1. Derajat keasaman (pH). Enzim dapat bekerja optimal pada pH tertentu yang sesuai
sebab untuk mengubah ionisasi substrat atau residu asam amino dalam enzim.
Kebanyakan enzim bekerja pada cairan buffer untuk mencegah perubahan pH selama
proses berlangsung.