Page 68 - STAV broj 346

DRUŠTVO

Pekmez je, možda, najautentičniji bosanskohercegovački proizvod,
nešto što se u ovom obliku i s ovim svojstvima vjerovatno nigdje
drugo ne može pronaći, a duboko je utkan u tradiciju naše zemlje.
To je prepoznatljiv proizvod, istinska autohtona vrijednost koju
Bosna i Hercegovina može ponuditi svijetu.

PEKMEZNE SLASTICE s jedne na drugu nogu. I kako se klackalica
Odmah do nje za stolom je Hasiba Sof- diže i spušta, tako udara jabuke i drobi ih.
tić, ona predstavlja ono što su napravile žene Tuče jabuke. Tada se jabuka cijedila u onim
iz Udruženja “Pribava”. Napravile su, kaže velikim torkuljama s jednom ili dvije prele.
Hasiba, hurmašice s pekmezom, paluzu, pre- Možda se čini da je tada trebalo mnogo više
snac, kajmačnicu s pekmezom... Na pitanje vremena za pekmez, ali vjerujte, i sada treba
šta je paluza, odgovara da je to desert u čaši dosta vremena ako se pekmez radi kako tre-
koji se spravlja tako što se brašno miješa s ba. Ne može to nabrzinu”, objašnjava nam Hasiba Softić (desno)
pekmezom i kuha, te se dobije želatinasta Fahira kako se nekada pravio pekmez i ka-
masa koja se kao takva konzumira dekori- kve su “mašine” korištene. “Mi smo, inače, poznati pod imenom
rana orasima ili nekim drugim koštunjavim Fahira ima i registriran obrt, pa se, tako- pekmezari. Vjerovatno to ima svoje uporište
voćem. I vrlo je ukusno. reći, profesionalno bavi proizvodnjom pe- upravo u dugogodišnjoj tradiciji proizvodnje
Slastice od pekmeza samo su jedan dio kmeza. Priča nam da su pekmezi, posebno pekmeza. Ovdje se i danas pekmez proizvodi
onoga što nudi tešanjska “pekmezijada”. oni s raznim dodacima, dosta traženi u po- tom tradicionalnom metodom ukuhavanja
Svakako je najvažniji događaj na “Tešanj- sljednje vrijeme, posebno u doba pandemije. bez dodatka ičega, samo ukuhavanjem jabu-
skim danima pekmeza” ocjenjivanje i izbor “Ljudi se vraćaju prirodi”, zaključuje kovog soka. Ne radi se to naravno samo u
najboljih pekmeza u dvije kategorije – slatki Fahira, a kako i ne bi, pekmez u svakom Tešnju na taj način, ali mislimo da priča od
i kiseli pekmez. Najbolji pekmez birali su obliku ima pozitivno djelovanje na ljudsko nekuda treba krenuti. Može, evo, iz Tešnja
profesori s Poljoprivredno-prehrambenog zdravlje i otklanja razne tegobe. da krene inicijativa da se taj proizvod za-
fakulteta u Sarajevu. “Pekmez, ako je urađen kako treba, može štiti na nivou Bosne i Hercegovine i da se
Fahira Hodžić iz Dobropolja kod Teš- stajati stotinu godina, neće se pokvariti”, ocjenjuje. U Tešnju je to počelo. Poslano je
nja, članica Udruženja “Sehara”, dobila je dodaje Fahira. 47 uzoraka na Poljoprivredno-prehrambe-
bronzanu medalju za kiseli pekmez. Pekmez, Sama činjenica da profesori Poljopri- ni fakultet Sarajevo, komisija je ocjenjivala
govori Fahira, pravi od starih sorti jabuka vredno-prehrambenog fakulteta ocjenjuju uzorke i dodijelili smo nagrade i priznanja za
koje se nikada ne pršću. Osim “običnog” kvalitet pekmeza govori o težini nagrada i najbolje, odnosno medalje u kategoriji kise-
pekmeza, Fahira pravi i pekmeze s primje- priznanja proizvođačima pekmeza. Ali još je log i slatkog pekmeza”, objašnjava Miralem
sama, pa ima pekmez za jačanje imuniteta, važnije to što je ovo prvo i jedino ocjenjiva- Alić, predsjednik Udruženja “Sehara”. Para-
za dijabetes... nje kvaliteta pekmeza u Bosni i Hercegovini. metri za ocjenjivanje bili su konzistentnost,
Ne može znati zašto je baš njen pekmez Pekmez je, možda, najautentičniji bosansko- boja, miris, okus, dakle senzorna analiza.
među najboljim, ali misli da to ima veze s hercegovački proizvod, nešto što se u ovom Osim toga, profesorica Asima Akagić
time što ga pravi na zaista tradicionalan način. obliku i s ovim svojstvima vjerovatno nigdje s Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta
“Prvo se jabuke uberu, operu, iskruže drugo ne može pronaći, a duboko je utkan u Sarajevu održala je stručno predavanje
se falični dijelovi voća i tek onda idu na u tradiciju naše zemlje. To je prepoznatljiv o načinu proizvodnje pekmeza, njegovom
mljevenje, zatim cijeđenje i onda u kazan. proizvod, istinska autohtona vrijednost koju brendiranju, odnosno kako to uraditi i koja
Ja pečem na drvetu, to je prava tradicija, a Bosna i Hercegovina može ponuditi svijetu. iskustva su u tom pogledu primjenjivana
može se i na plinu peći. Sada se, naravno, Danas nove generacije pronalaze i nove na pekmez.
jabuke melju mašinama s elektromotorima, načine korištenja pekmeza. S jedne strane, “U narednom periodu planiramo razviti
a prije se to radilo u drvenim stupama. U imamo pekmez u tradicionalnim jelima, a jedan projekt s Medicinskim fakultetom u
stupama su se jabuke tukle, nisu se mljele. s druge nove trendove u ishrani, zdravom Sarajevu, da se konačno dadne deklaracija
Stanete nogama na onu klackalicu, držite se načinu života, gdje se izbjegava korištenje pekmezu od jabuke, odnosno da se ona na-
rukama za nešto i samo prebacujete težinu šećera. Pekmez može biti izvrsna i ukusna rodna priča o ljekovitim svojstvima nauč-
zamjena za šećer, jer je potpuno prirodan no potvrdi i da se dokaže da li zaista kiseli
zaslađivač. Primjera radi, danas u sarajev- pekmez snižava holesterol kako se u naro-
skim ugostiteljskim objektima možete jesti du misli. Sva ta ljekovita svojstva pekmeza
kašu s preljevom od pekmeza. Koliko široka treba naučno verificirati. To bi u narednom
upotreba pekmeza može biti, zavisi samo od periodu trebalo utvrditi i to bi doprinije-
mašte onih koji ga koriste. A nove genera- lo brendiranju i zaštiti pekmeza. Takav se
cije tek ga otkrivaju. proizvod zapravo traži izvan Bosne i Her-
cegovine i kao takav mora imati deklaraci-
BRENDIRANJE PEKMEZA ju”, kaže Alić.
Da bi pekmez zauzeo mjesto u moder- Profesorica Akagić je i ranije sa studen-
nom načinu života, mjesto kakvo je imao i tima istraživala mogućnosti i kapacitete za
u našoj tradiciji, mora se približiti tržištu. brendiranje autentičnih bosanskohercego-
Udruženje građana “Sehara” Tešanj i JU vačkih proizvoda i utvrđeno je da postoje
Muzej “Tešanj” već godinama promiču tra- kapaciteti da pekmez postane brend.
dicionalne vrijednosti proizvodnje pekmeza Do zaštite i brendiranja pekmeza dug je
na području tešanjskog kraja. put. Tešanj je iskoračio prvi. n

68 22/10/2021 STAV