Page 24 - E-Modul Choux Paste Berbasis STEM

4. Bahan Pembuatan Choux Paste

a. Tepung terigu
Tepung terigu berfungsi sebagai

pembentuk kerangka atau struktur pada

choux paste. Pada pembuatan choux paste

jenis tepung terigu yang yang sesuai

adalah tepung terigu protein tinggi atau
hard flour. Tepung terigu protein tinggi Gambar 20 Tepung terigu

Sumber:
adalah tepung terigu yang mengandung https://bakeitwithlove.com/
protein dengan jumlah 12-13%.

Gambar 21 Contoh tepung terigu protein tinggi
Sumber: https://www.rukita.co/
Tepung terigu terbuat dari biji gandum yang dihaluskan

melalui proses penggilingan. Tepung terigu mengandung pati, yaitu

karbohidrat kompleks yang berbentuk buliran – buliran kecil dan jika

bercampur dengan air, maka pati akan menyerap air dan
mengembang. Pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kandungan

amilosa dalam tepung terigu adalah 28%, dan kandungan amilopektin

adalah 72%. Amilosa bersifat larut

dalam air dan akan membantu

membentuk gel pada saat proses
pemanaskan dan membuat adonan akan

menjadi kokoh, mengeras dan akhirnya

menjadi kering. Amilopektin memiliki Gambar 22 Granula pati gandum
Sumber:
sifat sedikit larut dalam air dan https://image.slidesharecdn.com/

menghasilkan sifat lengket. Amilopektin

Pembelajaran