Page 26 - E-Modul Choux Paste Berbasis STEM

Gambar 24 Terbentuknya gluten
Sumber: https://i.pinimg.com/

AYO SIMAK

Sumber:
https://youtu.be/DXjpb7SFi3s?si=CzaibdxUDuyLujqt

Kandungan protein yang tinggi pada tepung terigu memiliki

kemampuan untuk membentuk ikatan gluten yang dapat

menciptakan struktur yang elastis dan kuat reaksi tersebut berkaitan
dengan gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan suatu proses

pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan pati akibat

penyerapan air selama pemanasan. Elastisitas dibutuhkan agar

adonan dapat menahan udara yang tertekan karena perubahan air

menjadi uap ketika choux paste dipanggang. Tekanan panas ini yang
menjadikan terbentuknya rongga pada choux paste. Selain itu, tepung

terigu protein tinggi memiliki daya serap air yang tinggi, sehingga

akan menghasilkan volume yang besar pada choux paste. Sehingga,

Pembelajaran