Page 29 - E-Modul Choux Paste Berbasis STEM

Perbedaan

mentega dan

margarin

Sumber: https://youtu.be/oAeaLTQnh-w?si=iiR3Og367ZPHh0zs
c. Telur

Penggunaan telur pada pembuatan choux paste adalah telur

utuh. Penggunaan telur utuh berperan untuk memberikan struktur,
tekstur, dan kelembapan pada choux paste. Telur mengandung

protein, yang mana protein dalam telur akan terjadi koagulasi atau

menggumpal selama dipanggang dan membantu tepung untuk

pembangun struktur choux paste. Setiap bagian atau komponen telur

memiliki fungsi yang berbeda-beda, yakni
1) Ovalbumin pada putih telur berperan sebagai pengembangan.

Putih telur akan menghasilkan busa berisi udara saat dikocok

yang dapat memberikan volume pada choux paste.

2) Lecithin pada kuning telur berperan untuk mengemulsi bahan

seperti air dan lemak dalam adonan, sehingga dapat
menghasilkan adonan yang halus.

3) Lutein pada kuning telur berfungsi untuk memberikan warna

kuning pada kerak choux paste.

4) Lipoprotein pada kuning telur berfungsi untuk memberikan

tekstur empuk pada choux paste.
Penambahan telur dilakukan di bawah suhu penggumpalan

telur yakni sekitar 50°C, agar telur dapat berfungsi dengan baik dan

tidak menggumpal saat dicampur ke dalam adonan. Telur yang

Pembelajaran