Page 25 - E-Modul Choux Paste Berbasis STEM

merangsang terjadinya penambahan

volume pada choux paste. Pati yang kaya

akan amilopektin menyebabkan sifat

ringan, garing, dan renyah.
Selain itu, tepung terigu

mengandung protein dalam bentuk

gluten, yakni protein struktural yang

secara alami terkandung dalam biji-

bijian dan serealia tertentu, seperti
gandum yang menjadi bahan

pembuatan tepung terigu. Gluten

berperan dalam elastisitas makanan

termasuk dalam produk pastry, cake,
atau roti. Gluten terdiri dari dua protein

yang mendominasi, yakni gliadin dan

glutenin. Gliadin adalah protein terigu

yang dapat larut di dalam alkohol dan

berperan untuk pembentukan ikatan
Sumber:
sebagai perekat dalam adonan. https://www.detik.com/

sedangkan, glutenin adalah protein

tepung terigu yang tidak larut air dan

alkohol serta berperan dalam

pembentukan sifat elastisitas, sehingga
volume adonan dapat bertambah atau

mengembang dan akan membentuk por-

pori. Ketika kedua protein ini dicampur

dengan air dan dicampur menjadi

adonan, mereka membentuk zat elastis
Gambar 23 Bentuk gluten
yang disebut gluten. Sumber:
https://www.pantrymama.
com/

Pembelajaran