Page 26 - E-Modul Coklat Praline

Gambar 23. Serpihan Caramel
Sumber : Homemade caramel sauce

D. Metode Pengolahan
Pada pengolaan cokelat praline di bagi menjadi dua
bagian yaitu pencairan cokelat dan pembentukan
praline.

1. Tempering
Tempering merupakan proses melelehkan coklat
pada temperatur yang diperlukan oleh lemak
coklat untuk membentuk kristalisasi atau
pembekuan yang sempurna, agar hasil permukaan
coklat mengkilap dan bertekstur crunchy. Definisi
lain dari tempering adalah proses menyesuaikan
suhu coklat yang sudah dilelehkan agar coklat
dan lemak coklat (cocoa butter) di dalamnya
menyatu dan menghasilkan tekstur yang crunchy.
Proses tempering pada dasarnya dilakukan dengan
memanaskan coklat sampai suhu maksimal 43° C
kemudian diturunkan hingga suhu siap pakai yaitu
32° C.

15