Page 27 - E-Modul Coklat Praline

Adapun juga beberapa metode Tempering, sebagai
berikut :

a. Metode Au Bain Marie
1) Cincang coklat sehingga ukurannya menjadi
kecil. Hal ini untuk mempermudah proses
penciran atau pelelehan coklat
2) Tempatkan coklat cincang pada panci double
boiler, siapkan air didalam panci yang
berukuran lebih kecil dari panci berisi coklat
lalu panaskan diatas kompor hingga air hampir
mendidih. Lalu taruh panci yang berisi coklat
di atasnya.
3) Panaskan coklat hingga suhu maksimal 45° C,
aduk sesekali hingga semua coklat meleleh,
halus dan kental. Angkat.
( Video Metode Au Bain Marie)

b. Metode Tablier (Tabling)
1) Cincang coklat sehingga ukurannya
menjadi kecil. Hal ini untuk
mempermudahkan proses pencairan atau
pelelehan coklat
2) Lelehkan, dengan metode au bain marie
suhu dengan maksimum adalah 45° C
3) Tuangkan 1/3 (sepertiga) bagian coklat
cair di atas meja marmer atau meja
stainless steel
4) Aduk dengan spatula hinga mengental
atau agak mengeras
5) Masukkan kembali coklat tersebut ke
dalam panci berisi adonan yang masih
hangat dengan cepat. Aduk kembali coklat
hingga semuanya meleleh dan tercampur
rata serta suhunya mencapai 40° C.

16