Page 301 - Xuan Giap Thin 2024 FINAL 2

đỏ của Việt Nam. Nhưng vì giống dưa lấy hạt có hạt mầu đen tự nhiên, nên họ cứ để

như thế.

Họ có phong tục cúng bánh tổ trên bàn thờ gia tiên và ăn bánh tổ vào ngày mùng

ba tết (sau khi đã cúng cho ông bà ăn hai ngày trước). Họ gọi bánh tổ là Niên Cao, có

nghĩa là bánh dẻo. Nhưng vì “niển cao” đồng âm với chữ “Niên Cao” là cao niên trong
tiến Hán Việt, có nghĩa là cao tuổi. Vì thế họ ăn bánh niển cao vào ngày Tiết Xuân để

mong được tăng tuổi thọ. Đa số họ tự làm lấy bánh niển cao ở nhà. Ở Đài Loan những
năm 1975-1989 chưa thấy bán bột nếp ở các tiệm chạp phô, nên các bà phải xếp hàng đi

xay gạo nếp ở các tiệm bán sữa đậu nành để trả tiền cho họ xay hộ, tính theo cân. Ngoài

chợ cũng bán sẵn bánh niển cao cho những ai không có thì giờ tự làm bánh.

Cái bánh thứ nhì được mọi nhà gói lấy là bánh ú mặn, người Tiều ở Việt Nam gọi

là bánh Bá Chạn. Bánh này được gói bằng lá trúc tươi hoặc khô, bán quanh năm ở chợ,
nhưng mùa đông thì chỉ có lá trúc khô mà thôi. Bánh ú mặn gồm nếp xào với xì dầu,

nấm hương, vài hạt đậu phọng và 1 miếng thịt heo kho, gói lại thành hình khối tam giác

như cái bánh ú. Tết họ làm bánh ở nhà thêm lòng đỏ trứng mặn và hạt giẻ khô. Người
Quảng Đông gói bánh ú mặn cho thêm đậu xanh. Người Tàu ăn tết phải có bánh Bá

Chạn giống như người Việt ăn tết phải có bánh Chưng hoặc bánh Tét.

Món thịt ba chỉ phơi khô còn gọi là lạp dục và lạp xưởng là hai thứ mà những

người Tàu phương Bắc như Sơn Đông, Hồ Nam, Hồ Bắc, Bắc Kinh không thể không làm

trước tết hai hoặc 3 tuần. Mùa đông sang xuân trời rất lạnh ở phía Bắc nước Tàu, vì thế
thời gian này rất lý tưởng để làm hai món thịt này vì trời lạnh phơi thịt vài ngày là đã

khô và không bị hư.

Họ mua thịt ba chỉ để làm lạp dục, miếng thịt cắt dầy độ 3-4 cm, ướp với muối đã

rang với hoa tiêu cho thơm. Ướp 1 đêm, sáng ra xỏ dây lạt hoặc dây gai rồi treo trên trên

cây sào trước hiên nhà hoặc sau nhà. Độ năm hôm thịt sẽ khô vừa tới. Sau đó chụm củi
và vỏ quýt, vỏ cam bên dưới để phun khói cho thịt có mùi khói. Lạp xưởng thì khỏi cần

phun khói. Mỗi tỉnh nêm nếm gia vị có khác nhau khi làm lạp xưởng, nhưng thế nào
cũng có muối diêm và rượu, có nơi dùng rượu Mai Quế Lộ, có nơi dùng rượu Cao Lương,

là những thứ rượu có nồng độ cồn gần 40 độ. Muối diêm khiến thịt có mầu đỏ, không

thâm đen khi đã khô, nhưng ăn nhiều không tốt. Rượu làm cho lạp xưởng có mùi thơm.

301