Page 24 - DASAR PENANGANAN BAHAN HASIL PERTANIAN 2

senyawa alkaloid atau senyawa polifenol seperti thein, kafein, dan

lain-lain. Sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air

yang tinggi (> 70%). Kondisi ini akan mempengaruhi kecepatan
aktivitas enzimatis, dan dapat menjadi media pertumbuhan

mikrobia yang baik. Kontaminasi dengan mikrobia akan

mempercepat proses kerusakan, terlebih apabila kondisi lingkungan
tidak dikendalikan atau disimpan pada ruang bersuhu rendah atau

pada kelembaban yang rendah. Pada biji-bijian atau bahan pangan
lain yang memiliki kadar air yang rendah pada umumnya akan

lambat mengalami kerusakan. Untuk pangan hewani segar, akan

cepat sekali mengalami kerusakan karena mengandung komponen-
komponen kimia (terutama yang terdapat dalam darah hewan

seperti haemoglobin) yang sangat baik untuk pertumbuhan

mikroba.

c) Karakteristik Gizi

Bagaimanapun juga, setiap pangan yang dikonsumsi manusia akan
dimanfaatkan beberapa komponen kimia yang terdapat di dalam

pangan tersebut, yang dikenal sebagai zat gizi. Ada 6 (enam) zat gizi

yang berasal dari pangan, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral, dan air. Senyawa karbohidrat, protein dan lemak dapat

menghasilkan enersi atau tenaga yang dibutuhkan untuk aktivitas
manusia. Kelebihan pangan yang telah dikonsumsi akan disimpan

kembali oleh tubuh dalam bentuk glokogen, sel-sel atau jaringan,

atau disimpan sebagai lemak tubuh.

Senyawa protein berperan pula sebagai pembangun dan
memperbaiki jaringan yang rusak. Vitamin dan mineral berperan

sebagai zat pengatur proses metabolisme di dalam tubuh.
Kekurangan akan suatu jenis vitamin atau mineral tertentu akan

mengakibatkan tergangguna kesehatan seseorang. Sedangkan air

18