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CAPÍTULO 86 REACCIONES ADVERSAS A ALIMENTOS Y DIETA DE EXCLUSIÓN 929

que suelen comer en 1 semana. También deben haber anotado mentos que deben evitarse. La lista debe adaptarse lo máximo
las descripciones del tipo de síntomas que experimentan y los posible a cada paciente en particular. En la tabla 86-5 se enume-
momentos en que se agudizan los mismos. Los síntomas pue- ran los alimentos que con mayor probabilidad causan reaccio-
den ir desde molestias gastrointestinales y cambios en la piel nes adversas a alimentos; en la tabla 86-3 se encuentran los ali-
hasta bajo estado de ánimo, fatiga o dificultad para concentrar- mentos vinculados a diferentes estados patológicos.
se. En la tabla 86-4 se enumeran varios aspectos que deben estu-
diarse al realizar la historia de un paciente en el que se sospecha
una reacción adversa a alimentos. En el prospecto para el pa- Paso 2: fase de evitación
ciente se adjunta una muestra de formulario de plan dietético
de 1 semana. Las dietas de exclusión varían en cuanto a la intensidad 1,77 . El
tipo de dieta elegido varía conforme al número de los alimentos
causantes sospechosos, la probabilidad de cumplimiento del
A menudo los pacientes saben cuáles son los alimentos que paciente y los efectos potenciales de la dieta en su estado nutri-
más probablemente contribuyen a sus síntomas. El médico cional. El prospecto para el paciente ofrece ejemplos de las tres
debe asegurarse de explorar estos aspectos con el paciente. dietas de exclusión de la intensidad variable.
La dieta de exclusión de intensidad más baja se denomina
«dieta del alimento específico». En este tipo de dietas de exclu-
Tras haber elucidado una lista de potenciales alimentos sión se elimina justo un alimento o un grupo de alimentos. Con
problemáticos, el siguiente paso es desarrollar una lista de ali- frecuencia, el alimento o los alimentos que deben excluirse se
determinan a partir de las sospechas del paciente y de su res-
puesta a las preguntas enumeradas en la tabla 86-4. En algunos
Tabla 86-4. Puntos que deben considerarse antes pacientes, en particular en aquellos para los cuales puede supo-
de la prescripción de una dieta de exclusión ner un problema mantener una nutrición sana, puede ser más
apropiado implantar varias dietas de exclusión de baja intensi-
dad, una detrás de otra, en lugar de eliminar simultáneamente
Varias preguntas clave ¿Qué alimentos toma
pueden revelar qué frecuentemente? múltiples alimentos o grupos de alimentos. Sin embargo, no
alimentos deben eliminarse. ¿Qué alimentos desea tomar? hay que olvidar que algunos individuos muestran intolerancia a
Los siguientes son algunos ¿Qué alimentos le hacen sentir combinaciones de alimentos o grupos de alimentos; en estos
ejemplos, como los mejor? pacientes, una dieta de exclusión de baja intensidad puede no
recomendados por ¿Qué alimentos le sería difícil
Manahan y Johnson o imposible de dejar?
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19
La anamnesis debe aportar • Historia familiar de intolerancia
la siguiente alimentaria Tabla 86-5. Alimentos habituales culpables de la
información 1,18,19 : • Antecedentes personales de alergia a alimentos y la intolerancia alimentaria 1,5,18,19
cualquier alergia respiratoria ,
a
congestión crónica de vía Alergia a Cítricos
respiratoria superior, asma, alimentos : Productos lácteos
a
dermatitis atópica, cólicos de Huevos
lactante, problemas Pescado
gastrointestinales (incluyendo Frutos secos
intolerancia a la lactosa y Soja
celiaquía) y reacciones inusuales a Gluten (cebada, avena, centeno, trigo)
medicaciones o alimentos Marisco
• Historia de trastornos alimentarios Frutos secos (almendras, pecano, nueces)
(para evitar el riesgo de que una
dieta de exclusión pueda exacerbar Intolerancia Todos los alimentos mencionados en la alergia
estas patologías) alimentaria: a alimentos, más:
© Elsevier. Es una publicación MASSON. Fotocopiar sin autorización es un delito.
• Historia de alergias alimentarias Productos de vacuno
• Hallazgos previos de análisis Maíz
positivos (p. ej., resultados de prick Aditivos alimentarios
tests y otras pruebas de alergias) Antioxidantes (hidroxianisol butilado,
• Relación de síntomas al ejercicio hidroxitoluen butilado)
(algunas intolerancias se Aspartame (edulcorante artificial)
exacerban por aumento de la Saborizantes (glutamato monosódico)
actividad) Colorantes alimentarios (tartrazina y varios
• Relación de síntomas por consumo colorantes del Food Dye and Coloring Act,
de sustancias, inclusive tabaco, [FD&C] derivados del alquitrán de carbón)
alcohol , cafeína y drogas ilegales Nitratos y nitritos (en carnes conservadas)
b
• Estresantes vitales Conservantes (sulfitos, benzoatos y sorbatos)
Espesantes/estabilizadores
a Existen indicios de que personas con determinadas alergias al (tragacanto, agar-agar)
polen también tienen una intolerancia alimentaria . Por ejemplo, Aminas biogénicas (histamina, tiramina,
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las personas con alergias al polen de gramíneas también pueden octopamina, feniletilamina)
ser alérgicas a frutos secos, judías y/o guisantes . 1 Disacáridos (lactosa)
b Algunos médicos han constatado que, en algunos pacientes, el Alimentos con elevado contenido en níquel
desarrollo de una intolerancia alimentaria se precede de cambios y salicilatos (para la lista completa, v. Joneja )
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en la tolerancia al alcohol. Los pacientes notan primero la Azúcares refinados
intolerancia al vino tinto y la cerveza, posteriormente una
incapacidad de beber vino blanco y licores . Finalmente, se a Los alimentos enumerados en esta lista suponen casi el 80%
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observa intolerancia a otros alimentos. de todas las reacciones de hipersensibilidad a alimentos.