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924 PARTE III, SECCIÓN 1 ESTILO DE VIDA: NUTRICIÓN

fue tan drástico que todo el distrito de enseñanza de Appleton,
que incluye a 15.000 estudiantes modificó todo lo que se servía Tabla 86-1. Reacciones adversas a alimentos: alergia
en sus cafeterías. Otros distritos de enseñanza se animaron a ha- a alimentos frente a intolerancia alimentaria
cer lo mismo.
La exclusión de determinados alimentos y el énfasis en el ALERGIA INTOLERANCIA
uso de otros ha sido la base de la curación ayurvédica en la In- A ALIMENTOS ALIMENTARIA
dia durante siglos . Así como los profesionales de la salud han
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de considerar los potenciales efectos adversos de los fármacos Prevalencia en aumento, Prevalencia incierta, pero la
y los suplementos que toma el paciente, también deben estar ahora del 3,5% al 4% de intolerancia percibida puede llegar
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atentos a los potenciales efectos adversos de los alimentos que los americanos al 20%
ingieren sus pacientes. Problemas que pueden surgir durante Inmunomediada a través Causa poco clara, pero puede verse
una consulta de medicina integral son la contaminación por de IgE influenciada por IgG, cambios
pesticidas, el uso de hormonas del crecimiento y antibióticos hormonales, descenso de la
en la producción cárnica, la ingeniería genética de las fuentes permeabilidad intestinal,
alimentarias y los riesgos de salud asociados a la comida rápida alteraciones en los niveles de
mediadores inflamatorios o (lo más
y procesada. probable) una combinación de estos
En muchos trastornos puede ser bastante útil identificar las y otros factores
reacciones adversas a alimentos y recomendar dietas de exclu-
sión. En este capítulo se comenta la situación de la investigación Los síntomas surgen en Los síntomas se manifiestan en
sobre la dieta de exclusión como herramienta clínica en una se- minutos u horas horas o días
rie de patologías. Asimismo, se ofrecen consejos para la pres- Suelen manifestarse como Puede manifestarse como cualquier
cripción de una dieta de exclusión, se comentan los obstáculos exantema, anafilaxia o tipo de síntomas o trastorno, se
que deben evitarse en su uso y los recursos para obtener más in- trastornos específicos, precisa más investigación para
formación sobre el tema. Al final del capítulo, se encuentra un como enteropatía inducida esclarecer el tema
prospecto para el paciente sobre la dieta de exclusión. por proteínas y proctitis
inducida por proteínas
dietéticas 6
El médico que da recomendaciones dietéticas debe pensar Ig, inmunoglobulina.
en sugerir lo siguiente a los pacientes:
● Comer alimentos orgánicos siempre que sea posible
(no olvidar que esto puede resultar complicado para
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pacientes que viven en determinadas zonas geográficas de carácter más idiosincrásico . En la tabla 86-1 se enumeran las
o que tienen limitados recursos económicos). diferencias clave entre alergia a alimentos e intolerancia alimen-
● Cocinar su propia comida siempre que sea posible. taria.
● Minimizar la ingesta de comida rápida. Se acepta de forma generalizada que un determinado nú-
● Lavar abundantemente los alimentos que hayan sido mero de trastornos se ve directamente influenciado por los ali-
rociados con pesticidas o herbicidas. mentos. Los ejemplos son, entre otros, la celiaquía, la gota, la
● Precaución al comer carnes de animales tratados con colelitiasis, la nefrolitiasis y el reflujo gastroesofágico. Sin em-
hormonas o antibióticos. Plantearse un dieta bargo, la relación entre alimentos ingeridos y síntomas es me-
predominantemente vegetal. nos evidente en otros trastornos.
● Una regla práctica es evitar alimentos con más de dos
líneas de ingredientes enumerados en el paquete.
Sigue debatiéndose la existencia de una relación entre
la intolerancia alimentaria y varios procesos patológicos.
Si se efectúa adecuadamente, una dieta de exclusión
puede ser una manera simple y segura de determinar
Reacciones adversas cuáles son los alimentos que afectan a la salud de una
persona y cuáles no.
a alimentos: ¿en qué

consisten?

Las reacciones adversas a alimentos se dividen en dos categorías Fisiopatología
principales: alergia a alimentos e intolerancia alimentaria. La
alergia a alimentos implica una reacción inmunomediada, habi- Si bien se sabe que las alergias a alimentos están mediadas por la
tualmente a una glucoproteína que se encuentra en un determi- presentación de antígenos a través de la inmunoglobulina E
nado alimento. En cambio, la intolerancia alimentaria se define (IgE) a los linfocitos B, el origen de la intolerancia alimentaria
como cualquier «respuesta fisiológica adversa» a un producto es menos evidente. Se han propuesto varias hipótesis sobre
alimentario. La intolerancia puede deberse a la presencia de un cómo se produce la intolerancia alimentaria, pero cabe la posi-
contaminante tóxico (p. ej., en la intoxicación alimentaria) o a bilidad de que intervengan múltiples factores.
las propiedades farmacológicas de sustancias que se encuentran Se ha observado que las células epiteliales del tracto gas-
habitualmente en un alimento (p. ej., cefaleas causadas por la ti- trointestinal funcionan como células presentadoras de antígeno
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ramina en queso y vino). Algunas formas de intolerancia ali- no profesionales . El intestino toma muestras de forma cons-
mentaria se clasifican como trastornos específicos (p. ej., intole- tante de diferentes antígenos potenciales, permitiendo final-
rancia a la lactosa), aunque otras pueden tener una naturaleza mente que sólo un 2% pase a la circulación sanguínea. Las célu-