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930 PARTE III, SECCIÓN 1 ESTILO DE VIDA: NUTRICIÓN

ser tan útil como una dieta en la que se excluyen de forma si- alimentos, cuando vuelven a reintroducir un alimento pueden
multánea múltiples grupos de alimentos. experimentar congestión pulmonar, aumento de la producción
En una dieta de exclusión de moderada intensidad se elimi- de mucosidad, fatiga, dificultades de concentración, problemas
nan múltiples alimentos o grupos de alimentos. El cumplimien- digestivos, estreñimiento y diarreas, hinchazón, acumulación
to de los pacientes disminuye conforme las dietas se hacen más de líquidos, cambios del humor y/u obnubilación 1,19 .
restrictivas. Sin embargo, si se efectúan con éxito, las dietas de Durante la reintroducción, un alimento eliminado previa-
moderada intensidad tienen el potencial de servir como herra- mente sólo se ingiere 1 día. Después vuelve a excluirse si tam-
mientas diagnósticas y terapéuticas. La lista de los alimentos ex- bién se han eliminado otros alimentos que deben ser reintrodu-
cluidos se ajusta de forma individual para cada paciente; en los cidos. El prospecto para el paciente contiene un programa de
materiales de referencia presentados al final de este capítulo se muestra de la exclusión y reintroducción de alimentos en una
dispone de las dietas específicas de la enfermedad, tal como se dieta de exclusión de moderada intensidad.
describe en la tabla 86-3. Como las dietas de exclusión de mo- Las mejorías de los síntomas son fácilmente apreciables por
derada intensidad tienen una mayor probabilidad de resolver el paciente cuando se producen durante la dieta de exclusión.
los síntomas que las dietas de exclusión de alimento específico, De hecho, muchos pacientes son bastante reacios a intentar la
son muy populares entre los médicos integrales. fase de reintroducción porque sus síntomas mejoraron de for-
Finalmente, puede barajarse la posibilidad de una dieta de ma muy marcada.
alta intensidad o de «pocos alimentos». En este tipo de dieta
sólo se pueden comer los alimentos de una lista específica. Se
necesita un mayor grado de supervisión en este tipo de dieta Paso 4: desarrollo de un plan
para asgurar que se cumplen las necesidades nutricionales 1,19 .
En el prospecto para el paciente también puede encontrarse un dietético a largo plazo
ejemplo de esta dieta.
El prospecto para el paciente también ofrece una tabla de Una vez se han completado las tres fases iniciales de la dieta de
los «alimentos ocultos». Cuando se elimina un grupo de ali- exclusión, es necesario planificar la dieta a largo plazo. Es posi-
mentos específico, también deben excluirse algunos ingredien- ble que en algún momento se precise una dieta de exclusión
tes comunes que puedan causar reacciones adversas a alimen- adicional si los síntomas se mantienen inalterados o no se re-
tos. Por ejemplo, si un paciente quiere realizar con éxito una suelven completamente. Existen muchas recomendaciones res-
dieta de exclusión de productos lácteos, también debe evitar pecto a cuánto tiempo debe evitarse un alimento que causa las
cualquier producto que contenga suero de leche, caramelo, ca- reacciones adversas 1,51 . Un planteamiento razonable es conti-
seína o chocolates semidulces. nuar con la exclusión durante al menos 3-6 meses. Pasado este
Los pacientes deben seguir una dieta de exclusión durante tiempo, puede intentarse otra provocación con el alimento o los
al menos 10 días; algunas fuentes incluso sugieren 14 días o más . alimentos eliminados. Se dispone de indicios de que, si se rein-
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Se ha establecido la hipótesis de que los síntomas causados por troduce un alimento tras un período prolongado, es posible que
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intolerancia alimentaria pueden no surgir hasta pocos días des- ya no se dé intolerancia alimentaria al mismo . En un estudio
pués de haber comido el alimento, de forma que es importante de 10 pacientes con urticaria crónica y/o rinitis estacional, el
dar tiempo a los síntomas relacionados con los alimentos a «de- 38% de las diferentes intolerancias alimentarias que presenta-
saparecer» antes de que se reintroduzcan los alimentos. En un ban los individuos se resolvió en la repetición de la prueba 1
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estudio realizado en el año 2000 se observó que en niños con año o más tras la evaluación inicial .
alergia a la leche de vaca existe un retardo de 3 a 13 días entre la
exposición a proteínas de la leche y la instauración de las reac-
ciones clínicas, lo que corrobora esta «regla empírica ».
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Riesgos de las dietas
Debe advertirse a los pacientes que con la dieta de
exclusión es habitual que primero empeoren los síntomas de exclusión
antes de empezar a mejorar.
Si bien, en general, las dietas de exclusión son seguras, sobre
todo si se realizan bajo la supervisión de un profesional de la sa-
lud, deben tenerse en cuenta una serie de riesgos potenciales,
Paso 3: fase de reintroducción como los siguientes:
● Las dietas de exclusión pueden activar trastornos ali-
Si los síntomas disminuyen durante la fase de evitación, es pro- mentarios «latentes». Antes de iniciar una dieta de ex-
bable que el alimento o los alimentos eliminados realmente clusión, el médico debe examinar posibles patologías,
contribuyan a los síntomas. Sin embargo, los síntomas de mu- como anorexia y bulimia nerviosa, en el paciente. Los
chas patologías crónicas recurren y remiten de forma espontá- pacientes con SCI son especialmente vulnerables .
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nea, por lo que es importante reintroducir los alimentos elimi- ● Un alimento o grupo de alimentos que haya dado lugar
nados después de desaparecer los síntomas, para comprobar si a una reacción anafiláctica nunca debe ser reintroduci-
recurren o no. Como los síntomas pueden tardar unos días en do. En un pequeño estudio se eliminó el pescado de la
reaparecer (quizá debido a una respuesta IgG retardada), sólo dieta de siete niños; de hecho, después de no haber con-
deben reintroducirse alimentos en la dieta cada 3 o 4 días. Lo sumido durante bastante tiempo pescado, los niños
mejor es que, al principio, el paciente utilice una pequeña canti- presentaron una hipersensibilidad más pronunciada al
dad de alimento reintroducido, para después incrementar la ra- reintroducirse el pescado que la que habían experimen-
ción en posteriores comidas del mismo día (siempre que no se tado antes de eliminarlo . Si bien este desarrollo es in-
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produzca ningún efecto adverso con la primera ración). Aparte frecuente, hay que tener en mente los resultados de este
de los síntomas crónicos que tenían los pacientes intolerantes a estudio.