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938 PARTE III, SECCIÓN 1 ESTILO DE VIDA: NUTRICIÓN

comida con un IG bajo también da lugar a una respuesta glu -
FIGURA 87-1 cémica menor en posteriores comidas . En promedio, las per -
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Respuestas incrementales medias de la glucemia en individuos sonas con una dieta de CG baja tienden a tomar comidas más
sanos de 65 a 70 años de edad. (Adaptado de Bjorck I, Granfeldt Y, pequeñas y disminuye su deseo de comer. Las dietas con ali-
Lijeberg H y cols.: Food properties affecting the digestion and absorption mentos con predominio de CG alta se han asociado a un mayor
of carbohydrates. Am J Clin Nutr. 59[Suppl]:699S-705S, 1994.) riesgo de síndrome de resistencia a la insulina y diabetes melli-
tus tipo 2 .
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3,0 Consumo de pan blanco
Glucemia (mmol/sangre) 1,5 Linguini gruesos 2,2 x 3,3 mm Prevención de patologías
Espaguetis 1,8 mm
2,5
Linguini finos 2,2 x 1,2 mm
Linguini finos con huevo
2,0
1,0
0,5
Diabetes
0,0
0,5
res de riesgo cardíaco tradicionales, se asoció una dieta rica en
1,0 En hombres sedentarios de mediana edad con uno o más facto-
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 carbohidratos con un IG elevado con el perfil posprandial me-
nos favorable, mientras que la dieta rica en carbohidratos y un
Tiempo (min)
IG bajo tuvo el perfil más favorable de las tres dietas ricas en
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carbohidratos estudiadas . En otros estudios se demostró que,
en la diabetes mellitus tipo 2, una dieta con un IG bajo durante
4 semanas mejora el control de la glucemia, la utilización de
Carga glucémica glucosa, algunos perfiles de lípidos y la capacidad de fibrinóli-
sis . Los resultados de un metaanálisis de 2004 corroboran el
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Para obtener una descripción simultánea y más exacta de can - uso del IG como herramienta científicamente probada para
tidad y calidad de carbohidratos en una comida, los investiga- permitir la selección de alimentos que contienen carbohidratos,
dores han desarrollado el concepto de CG. La CG desarrolla para reducir el colesterol total y mejorar el control metabólico
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más allá el concepto de IG, teniendo en cuenta no sólo la rapi- global de la diabetes .
dez con la que los carbohidratos de un alimento pasan a gluco-
sa, sino también las cantidades relativas de carbohidratos que
contiene el alimento en una ración promedio. En general, se
considera que la CG es una medida más exacta del efecto global Enfermedades
de la comida en la liberación de insulina pancreática y los nive- cardiovasculares
les de glucemia. La CG de un alimento se calcula multiplicando
el valor IG por la cantidad de carbohidratos en gramos sumi- En las enfermedades cardiovasculares tiende a prestarse la ma-
nistrados en una ración del alimento y dividiendo el total entre yor atención a grasas y lípidos en la dieta. Sin embargo, los car-
100 . Por ello, la CG ofrece una medida resumen del impacto bohidratos pueden no ser la alternativa ideal cuando se restrin-
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glucémico relativo de una ración «típica» del alimento. En ge- gen las grasas .
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neral, productos con un IG bajo tienden a tener correspon- La CG es un factor de predicción independiente importante
dientemente una CG baja. Sin embargo, alimentos con un IG del colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL) en la ju-
elevado pueden variar en cuanto a si su CG es alta o baja. Por ventud . Los hallazgos sugieren que la ingesta elevada de car-
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ejemplo, los carbohidratos en la sandía se convierten rápida- bohidratos refinados se asocia a un riesgo de ictus hemorrágico,
mente en glucosa, por lo que el IG de la sandía es bastante ele- en particular en mujeres con sobrepeso u obesas. Además, el
vado, situándose en 72. Sin embargo, como la sandía se com- consumo elevado de fibras cereales se asoció con un menor
pone en su mayor parte de agua y su contenido absoluto en riesgo de ictus total y hemorrágico . Una dieta a voluntad con
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carbohidratos es bajo, su CG es relativamente baja, con un va- una CG baja puede ser más eficaz en reducir el riesgo de enfer-
lor de 4 . medades cardiovasculares que una dieta convencional, con res-
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Varios estudios observacionales prospectivos han docu- tricción de energía y baja en grasas . Los cambios en la compo-
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mentado una asociación independiente entre el consumo a lar- sición de la dieta pueden influir en las adaptaciones fisiológicas
go plazo de una dieta con una CG elevada y un mayor riesgo de que defienden el peso corporal. La reducción de la CG puede
desarrollo de diabetes mellitus tipo 2, enfermedades cardiovas- ayudar en la prevención o el tratamiento de obesidad, enferme-
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culares y determinados cánceres . En otro estudio, la imple- dades cardiovasculares y diabetes mellitus . Las comidas mez-
mentación de una dieta con una CG baja se asoció a mejoras cladas que contienen carbohidratos de digestión lenta y que in-
considerables y mantenidas de la obesidad abdominal, del co- ducen respuestas glucémicas e insulínicas bajas reducen la
lesterol y en el control glucémico . Se ha visto que la utilización acumulación posprandial de las lipoproteínas ricas en triacilgli-
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de la CG para guiar las elecciones dietéticas presenta varias ven- cerol derivadas de hígado e intestino en individuos obesos con
tajas. Los alimentos con un CG elevado a menudo pueden dar resistencia a la insulina .
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lugar a una liberación rápida de grandes cantidades de insulina Sin embargo, según Kelly, se dispone de pocos indicios de
que, finalmente, provocan un descenso de los niveles de gluce- ensayos controlados aleatorizados que demuestren que las die-
mia por debajo de los niveles en ayunas pocas horas después de tas con una CG baja reducen la cardiopatía isquémica (CI) y sus
comer. Esta hipoglucemia de rebote puede caracterizarse por factores de riesgo. Muchos de los ensayos se efectuaron a corto
fatiga que disminuye sustancialmente cuando se eliminan de la plazo, su calidad no era buena y las muestras utilizadas eran re-
dieta los alimentos con una CG elevada. Cabe destacar que una ducidas. Existe la necesidad de realizar estudios controlados,