Page 4 - PowerPoint Presentation
P. 4
ุ
่
กระบวนการแปรรูปแมลงเพือนําไปใช้ในอตสาหกรรม การบดหรอปนแมลงให้มีลักษณะเป็นเนอเดยวกัน
ื
ี
่
ั
ื
้
ั
้
ั
ั
อาหาร หลังจากนนเข้าสูขันตอนการสกดเอาไขมันออก สกด
้
่
ู
ี
้
กระบวนการแปรรูปส่วนใหญ่จะมีการแปรรป โปรตนใหละลายออกมาอยูในสารละลาย ตกตะกอน
่
ี
ั
ั
่
่
็
ิ
แมลงทังตว เชน การทอด การคว ซึงเปนวธการทีใช ้ โปรตนแยกออกจากสารละลายด้วยการปรบพเอชให ้
ี
ั
ี
้
่
่
้
้
ํ
็
่
ู
ุ
่
ิ
่
ั
้
ื
้
่
ความรอน บางครังมีการนาแมลงไปบดทังตวเพอใหมี อยทีจดไอโซอเล็กทริก (isoelectric point) ซึงเปนค่า
ลักษณะเป็นผงแมลงทีนาไปเสรมในผลิตภณฑตาง ๆ พเอชทีประจุรวมของโปรตนเปน 0 ทีจดนแรงผลักกน
็
ิ
ั
ั
์
ุ
่
่
ํ
่
้
่
ี
ี
ี
ี
่
่
ุ
ี
ุ
้
เชน เสริมในขนมปัง หรือผลิตภัณฑ์ขนมอบต่าง ๆ ระหวางประจภายในโมเลกลโปรตนลดลงทําใหโปรตน
่
ู
้
ี
้
กระบวนการแปรรปเหล่านอาจส่งผลกระทบตอ ตกตะกอน จากนันทําละลายโปรตีนอีกครังก่อนทํา
้
ั
่
ี
่
้
้
องค์ประกอบตาง ๆ ในแมลงกนได ดงเชนผล แหงดวยวธการทําแหงตาง ๆ สภาวะตาง ๆ ทีใชใน
้
ิ
ิ
้
้
่
่
่
การศกษาทีแสดงวาความสามารถในการถูกยอยของ ขันตอนการสกดขึนกบแมลงแตละชนิดในขันตอนการ
่
้
่
่
ึ
ั
ั
่
้
้
โปรตนปลวกและตกแตนลดลงประมาณรอยละ 7 บดหรือปนเปนการเพิมพนผิวสัมผัสของแมลงเพอให ้
ื
่
้
่
ั
๊
ั
่
ี
็
้
ื
้
หลังจากผ่านกระบวนการควโดยความรอน เกดประสิทธภาพในการสกดมากขึน ขันตอนการกาจด
้
ั
้
ิ
ั
ิ
ํ
่
ั
้
้
่
กระบวนการทําแหงโดยแสงอาทตยยงส่งผลให้ปริมาณ ไขมันมักใชตวทําละลายทีสามารถละลายไขมันได้ เช่น
ั
ิ
์
ั
วตามินตาง ๆ ลดลง ปริมาณวตามิน B2 หรือไรโบฟลาวิน ปโตรเลียมอเทอร์ เฮกเซน เอทานอล สําหรับขันตอนน ี ้
ิ
่
ิ
ิ
้
ี
ั
่
่
ั
่
ี
(riboflavin) ลดลงสูงสุดถึงร้อยละ 64 เมือเทียบกบ โปรตนบางกลุมทีสามารถละลายในตวทําละลายได ้
ู
ี
ู
แมลงสด อตราการลดลงของปรมาณวตามินขึนอยกบ อาจถกสกดออกมาจึงทําใหปริมาณโปรตนลดลง
ั
ั
่
้
ิ
้
ั
ิ
้
้
่
ี
้
ํ
ปริมาณความรอน และระยะเวลาในการใหความรอน โปรตนในแมลงมีทังโปรตนทีละลายนาและไม่ละลาย
้
้
ี
ั
ดงนนกระบวนการแปรรปแมลงทีเหมาะสมจึงเปนสิงที ่ นา สําหรับการสกดโปรตนทีละลายนามักมีการปรับ
่
้
่
ู
้
ี
ํ
้
ั
ั
ํ
่
็
้
ํ
่
่
ี
นาสนใจและควรทีจะศึกษาต่อไปเพอใชเปนวธการท ่ ี พเอชของนาใหมากกวา 7 เพือให้โปรตีนสามารถ
่
ี
่
่
ื
้
ิ
็
้
ใชในทางการค้า เนองจากแมลงมโปรตนเปน ละลายออกมาในตวทําละลายไดด พเอชส่งผลตอการ
่
ั
ี
ื
่
ี
็
้
ี
้
ี
องค์ประกอบในปริมาณสูงดังนันนอกจากการแปรรูป สกดโปรตนเนองมาจากเมือประจุรวมในสารละลายสูง
ั
ื
่
่
ี
้
ั
ั
้
ิ
ี
ั
ํ
้
้
่
แมลงทังตวแล้ว แมลงกนไดมักถูกนาไปสกดโปรตนให ้ จะเกดแรงผลกทําใหโปรตนสามารถทีจะละลาย
ิ
ี
ี
่
่
ู
่
ํ
ู
ี
ู
อยในรปโปรตนแมลงเข้มข้นหรอนาโปรตนแมลงทีได ้ ออกมาอยในสารละลายได หลังจากนนตามดวยการ
ั
้
้
ื
้
ั
่
่
ี
่
่
ไปผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิส (hydrolysis) ใช ้ ปนเหวยงทีจะแยกสารแขวนลอยตาง ๆ ทีไม่ละลาย
่
ื
ี
์
้
เอนไซมเพอสลายพนธะเปปไทด (peptide) โดยม ี อยในนาใหตกตะกอนลงทําใหในสารละลายมีเพยง
์
้
ํ
ั
้
่
่
ู
้
้
้
ั
ิ
่
่
ี
วตถุประสงคเพอเพมคุณสมบตเชงหนาทีหรือ โปรตนทีละลายนาอย่เท่านัน จากนันปรับพีเอชให้เข้า
ื
่
์
ิ
ิ
ั
่
ู
ํ
้
คุณสมบัติทางชีวภาพบางอย่างแก่โปรตีนแมลง ใกล้จดไอโซอเล็กทรกซึงมักเปนพเอชทีตากวา 5 แต ่
็
ี
ํ
่
่
่
ิ
ิ
ุ
่
ุ
่
ิ
็
่
อยางไรกตามจดไอโซอเล็กทริกมีความแตกตางกนไป
ั
้
่
ิ
ั
การสกดโปรตนจากแมลงกนได ขึนกบชนดของแมลง เชน โปรตนสกดจากหนอนนก
ั
้
ี
ี
ั
ิ
ิ
แมลงกนไดส่วนใหญ่ทีนามาศกษาการสกด (T. molitor) มีจดไอโซอเล็กทริกทีพเอชช่วง 4-5
ี
้
ิ
ึ
ุ
ั
่
่
ํ
ี
ี
โปรตนมักมาจากแมลงในธรรมชาต จากฟาร์ม หนอนผีเสือมีจดไอโซอเล็กทรกประมาณพเอช 5
ุ
ิ
้
ิ
ิ
ั
่
ุ
็
ิ
้
เพาะเลียงหรือมาจากของเหลือในกระบวนการผลิต อยางไรกตามจดไอโซอเล็กทริกของโปรตนตางชนิดกน
่
ี
่
้
ิ
้
ํ
่
ี
ี
้
ตาง ๆ เชน หนอนไหมจากการทอผ้า จงหรีด โดยปกต ิ สามารถใชจาแนกชนดของโปรตนได เชน โปรตน
่
ิ
้
แล้วขันตอนการสกดโปรตนจากแมลงประกอบไปดวย หนอนผีเสือ (B. mori) ทีมีจดไอโซอเล็กทรกตางกน
ั
ั
ี
่
ิ
ิ
ุ
่
้
้
ี
ี
ี
่
่
ปีท 50 ฉบับท 1 มกราคม – มนาคม 2563 อาหาร
8
