Page 100 - حفظ و تصنيع الأغذية (الجزء النظري)
P. 100
ةيذغلأا عينصتو ظفح
ىلع أ و ليثمتلل لاباق نوكي نأو ناسنلإاب راض ريغ مدختسملا يويحلا داضملا نوكي 1 - لا دب نأ
. اهنم صلختيو اهزرفي نأ مسجلا عيطتسي ةراض ريغ تابكرم ىلإ مضهل ل لاباق لقلأا
. ةلوهسب هريدقتو هنع فشكلا نكمي كلذكو همادختسا ىف لاهسو ايداصتقا نوكي ? - نأ
. اهعاونلأا ةفاكب ةدسفملا ةقيقدلا ءايحلأا دض ارثؤم نوكي 3 - نأ
هنم ةمئلام رثكأ ىرخأ ةليسو دو جو مدع ىنعمب ايرورض ىويحلا داضملا مادختسا نوكي 4 - نأ
. بولطملا فدهلل
ة يذغلأل ةظفاح ةدامك همادختساب حومسملا ىسيئرلا ىويحلا داضملا Nisin نيسينلا ربتعيو
ىف ايعيبط دوجوم وهو Streptococcus Lactis بوركيم نم ةنيعم تلالاس ةطساوب جتني وهو
نع جتانلا داسفلا دض ام دح ىلإ ة نصحم نبجلا هذه لعجي هدوجوو نبجلا عاونأ ضعبو نبللا
وأ فيواجت ثودح هنع ببستي ىذلاو Clostridium سنج عبتت يتلا تازاغلل ةنوكملا ايريتكبلا
. نبجلا يف تاققشت
رثؤي أ هن لا ثيح ةقيقدلا ءايحلأا نم عاونلأا ضعب دنع ومنلل طبثملا نيسينلا ريثأت فقيو
نم ةنيع م عاونأ ىلع طقف رثؤي امنإو مارج ةغبصل ةب لاسلا ايرتكبلا وأ رئامخلا وأ تايرطفلا ىلع
عم طقف مدختسي امنإو ةيداعلا ظفحلا ضارغلأ حلصي لا وهف اذهلو مارج ةغبصل ةبجوملا ايريتكبلا
ومن عنم يف ةلاحلا هذه يف دعاسي ثيح ةبلعملا ةيذغلأا لثم ةيرارحلا ةلماعملاب ظفحت يتلا ةيذغلأا
. مارج ةغبصل ةبجوملا عاونلأا نم ربتعت يتلاو ةرار حلل ةمواقملا ايرتكبلا ميثارج
مضه اهب ي مت يتلا ةقيرطلا سفنب هصاصتماو همضه متيو ديدع ديتيب نع ةرابع نيسينلاو
يف هتا قيبطت مهأو ةيحصلا ةيحانلا نم نومأم وهف يلاتلابو ىرخلأا ةديدعلا تاديتببلا صاصتماو
يف ءزج ? - 9 - هنم ىفكيو ةبلعملا ةيذغلأاو ةرث ختملا ةميركلاو نبجلا ىلإ هتفاضأ ةيذغلأا ظفح
ةبلعملا ةيذغلأا ىلإ هتفاضإو Clostridium سنجل ةعباتلا ايرتكبلا نع جتانلا داسفلا عنمل نويلملا
تاداضملا نمو Swelling يزاغلا داسفلاو Flat Sour يضماحلا داسفلا عنم يف اضيأ دعاسي
يذلا Tiobendazole لوزادنبويثلا بكرم ةيذغ لأا ظفح لاجم يف ةمدختسملا ىرخلأا ةيويحلا
فاضي يذلا Tetracycgine نيلكيسارتتلا كلذك حلاوملا رامثو زوملا يف ةرشقلا نفع عنمل مدختسي
كامسلاا ظفح يف جلثلا نم عونلا اذه مدختسيو ) نويلملا ىف ءزج ( 4 ةريغص تازيكرتب جلثلا ىلإ
اضيأ نيلك يسارتتلا مدختسي امك عينصتلا وأ قيوستل ا زكارم ىلإ ديصلا نكامأ نم اهلقن ةرتف للاخ
نأ ثي ح ةيكيرملأا ةدحتملا تايلاولا يف ءاشحلاا عوزنملا طبلا ظفح ةرتف ةدايزل ريبك قاطن ىلع
ىسكوأ نم نويلملا يف ءزج 11 ىلع ىوتحي جلث مادختساب هديربت متي اذهلو داسفلا عيرس طبلا اذه
لماعملا طبلا ىف ىقبتت يتلا تايمكلاو ىريتكبلا ومنلا طيبثت ىل إ ةلماعملا هذع ىدؤتو نيلكيسارتيت
بع صي ثيحب ةيقبتملا تايمكلا لقت خبطلا دعبو نويلملا يف ءزج 1 - ? ىلإ لصت ةقيرطلا هذهب
. طقف نويلملا يف ءزج 1.5 يلاوح دلجلا ىف ىقبتملا امنيب محللا يف اهفاشتكا
Antioxidants : ةدسكلأا تاداضملا 5 -
قيرط نع ةيذغلأا هل ضرعتت ىذلا داسفلا مواقت اهنع ثيدحلا قباسلا ةظفاحلا داوملا
ىلع ة رثؤملا تاميزنلأا ضعب طيبثت قيرط نع كلذكو اهومن عنم وأ ةقيقدلا ءايحلأا ىلع ءاضقلا
