Page 101 - حفظ و تصنيع الأغذية (الجزء النظري)
P. 101
ةيذغلأا عينصتو ظفح
ءاوهلا نيجس كأب ةدسكلاا تلاعافتل ةجيتن ةيذغلأا هل ضرعتت يذلا داسفلا عنمت لا اهنكلو ءاذغلا ةدوج
ة صاخ ةفصب نوهدلا نم اهاوتحم ىف ةعفترملا ةيذغلأا هل ضرعتت داسفلا نم عونلا اذه ، يوجلا
ةعبشملا ريغ ةينهدلا ضامحلاا ةدسكأ نع جتنيو Rancidity خنزتلا هيلع قلطيو نيزختلا ءانثأ
ةفاضلإابو ة . لوبقم ريغ ةحئار كلذل ةجيتن ةيذغلأا بستكتو نهدلل ةنوكملا ةيثلاثلا تاديرسلجلا يف
تانيماتيفل ا ضعب دقف ىلإ اضيأ ىدؤت ةيذغلأا ىف ثدحت ىتلا ةيديسكولاا تلاعافتلا نإف كلذ ىلإ
. نيتويبلاو ) ( ك نيماتيفو ( أ ) نيماتيفو ) ( ج نيماتيف لثم
نم ةيعيبط ةروصب ةدوجوم تابكرم ىلع ىوتحت ةينهدلا ةيذغلأا ضعب نأ ظحول دقو
مساب تاب كرملا هذه تفرعو خنزتلا ببست ىتلا ةيدي سكولأا تاريغتلا ثودح عنمت وأ رخؤت نأ اهنأش
تيزلل ةلماحلا تاوارضخلا ةجسنأ يف ةرثكب رشتنت يتلا تلاوريفوكوتلا اهمهأو ةدسكلأا تاداضم
تايم كلاب ةعيبطلا يف ةداع دجوت لا تابكرملا هذه لثم نكلو ، تاناويحلا ةجسنأ ىف لقأ دح ىلإو
تابكرم مادختسا مت دقف اذهلو هنيزخت ءانثأ ءاذغلل ثدحت يتلا ةيد يسكولأا تاريغتلا عنمل امامت ةيفاكلا
ىأ هنأ ى لع ةدسكلأا داضم ةيئاذغلا نيناوقلاو تاعيرشتلا تفرع دقو فدهلا سفن ققحت ةيئايميك
ف ي ةدسكلأا ىلإ عجري ةهكنلا رخأ داسف ىأ وأ خنزتلا ثودح عنم وأ فقو وأ ريخأت ىلع ةرداق ةدام
ة ينوناقلا رظنلا ةهجو نم اهنكلو ضرغلا اذه ىدؤت داوملا ضعب كانه نأ ركذل اب ريدجلاو ،ةيذغلأا
اهب حوم سملا ةيعانصلا تايلحملاو نيثيثيللا لمشت داوملا هذهو ةدسكلأا تاداضم قاطن ىف لخدت لا
انرك ذ نأ قبس دقو . ةظفاحلا داوملاو تاتبثملاو بلاحتسلاا داومو ةنولملا داوملاو ضييبتلا داومو
. ةظفاحلا داوملا ميسقت نم هانثتسم اهب حومسملا . ةدسكلأا تاداضم أ ن اضيأ
تازيكر تبو ةدسكأ تاداضمك : اهمادختساب ةيئاذغلا نيناوقلا حمست يتلا داوملل ةبسنلابو
: لمشت اهنأف ةددحم
Butylated hydroxyanisole BHA -
Butylated hydroxytolune BHT -
Proyl octyle or does gallate كيلاجلا ضماح - تارتسا -
. ةيعانصلاو ةيعيبطلا تلاوريفوكوتلا -
مويساتوبلاو مويدوصلا حلاماو كيبروكسلاا ضمح -
Diphenylamine نيملاا ليانيف يئانث -
Ethoxyquin -
ىلعو خنز تلا ثودح عنم وأ ريخأتل يفكت ةطيسب تازيكرتب تابكرملا هذه مادختساب حمسيو
ةدايز ىلإ ىدؤي نويلملا يف ءزج 111 ةبسنب زيزنخلا محش ىلإ BHA ةفاضإ نإف لاثملا ليبس
تاونس ثلاث وأ نيتنس ىلإ ةليلق روهش نم ظفحلا ةرتف
Nitrate and Nitrite : تيرتينلاو تارتنلا 6 -
