Page 5 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI
P. 5
BAB I
PUFF PASTRY
A. SEJARAH PUFF PASTRY
Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama
Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan
seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan
panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega, Claudius mengolah adonan,
melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga
mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam
loyang. Ternyata, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan.
B. PENGERTIAN
Puff pastry adalah roti khas Perancis yang berlapis-lapis dan ringan,merupakan
adonan tanpa ragi dan merupakan produk pastry yang berhasil ditentukan dengan teknik
penggilasan dan pelipatan yang tepat. Memiliki tekstur yang renyah dan cenderung hancur
menjadi remahan ketika digigit. Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada
adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan
lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan lapisan adonan sehingga pada waktu
pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis.
C. BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN PUFF PASTRY
BESERTA FUNGSINYA
1. Tepung terigu protein sedang
Gunakan tepung terigu protein sedang akan memberi struktur gluten yang cukup lunak.
Tepung terigu protein tinggi akan menghasilkan adonan keras yang mudah
memecahkan lapisan selama penggilasan atau pelipatan.
2. Lemak pelapis
Syarat korsvet yang baik : dapat digiling menjadi lembaran tipis,dapat dipanjangkan
dan tidak robek,titik leleh tinggi,kadar air rendah
3. Garam
Untuk menstabilkan gluten dan membulatkan adonan
4. Kuning telur, susu bubuk, gula pasir
Agar warna dan penampilan pastry terlihat menarik,serta dapat menambah cita rasa
5. Cuka/ alkohol/ jeruk nipis
1
