Page 9 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

3. Metode Scotch (Blitz)

• Potong margarin pastry menjadi kubus dan tambahkan ke bahan kering

• Tambahkan air dan aduk adonan sampai baru habis (masih ada benjolan lemak).
Jangan sampai mengembang

• Bentuk menjadi persegi panjang atau persegi dan singkirkan tepung

• Tempelkan adonan ke ketebalan +/- 5mm dan berikan jumlah setengah putaran yang
diperlukan atau lipat buku dengan sandaran yang sesuai di antara putaran.

4. Metode Alternatif

• Potong margarin pastry menjadi kubus

• Campur adonan sampai halus

• Tambahkan pastry margarin cubes dan aduk adonan hingga baru habis (masih ada
gumpalan lemak)

• Bentuk menjadi persegi panjang atau persegi dan singkirkan tepung

• Sematkan adonan hingga +/- 5mm dan berikan jumlah setengah putaran yang
diperlukan atau lipat buku dengan sandaran yang sesuai di antara putaran

Apa pun metode penggulungan dan pelipatan yang digunakan, balok pastry
mengalami peregangan tingkat tinggi, yang membangun ketegangan di dalam balok.
Untuk alasan ini, penting bahwa dengan setiap operasi penggulungan dan pelipatan,

pastry digulung ke arah yang berlawanan. Ini akan menghasilkan ketegangan yang
merata pada pastry dengan penyusutan yang lebih merata di dalam oven, mengurangi

kemungkinan produk yang cacat dan terdistorsi. Jumlah lipatan juga penting karena
alasan berikut:

Jumlah lipatan juga penting karena alasan berikut :

• Terlalu sedikit lipatan akan menyebabkan hasil yang tidak teratur dan lapisan
tidak tampak dikarenakan hilangnya lemak selama pemanggangan

• Terlalu banyak lipatan akan menyebabkan lapisan menyatu, mengakibatkan

kerusakan laminasi dan pemendekan struktur. Periode istirahat yang tepat diberikan
selama pemrosesan, tidak perlu diistirahatkan

5