Page 14 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

L. AERASI PUFF PASTRY

Pengembangan gluten penting dalam pemanggangan puff pastry. Dalam pasta, sebelum

dipanggang, ada struktur berlapis yang terdiri dari lapisan tipis adonan yang dipisahkan
oleh lapisan tipis margarin. Dalam oven yang sangat panas, lapisan adonan ini atau

sejumlah besar darinya akan mengembang. Karena setiap lapisan dipisahkan oleh lapisan
margarin, efek kumulatif lapisan mengembang dan tekanan uap menghasilkan pasta puff
yang semakin besar ukurannya, sampai akhirnya gluten set dan mempertahankan pastry

tetap mengembang. Sangat penting untuk membuat lapisan adonan sangat tipis dan suhu
oven tinggi sehingga air dapat dikonversi dengan cepat menjadi uap sebelum gluten

terkoagulasi.

M. DOCKING

Dilakukan dengan cara memberikan beberapa lubang lubang ke dalam adonan puff pastry
dengan mesin tangan khusus atau menggunakan garpu.

N. TUJUAN DOCKING

 mengurangi volume, seperti pada puff pastry

 memberi kesempatan agar udara keluar dari wadah pastry sebelum dipanggang Jangan

meletakkan pastry ketika cairan akan diisikan, seperti, misalnya Egg Custard, karena
bahan isisan tersebut akan bocor keluar melalui lubang.

O. PENYIMPANAN PUFF PASTRY

Ketika pastry dibuat sehari sebelum digunakan, akan lebih baik jika berada pada posisi flip
terakhir sampai siap digunakan. Pastry yang disimpan harus ditutup untuk mencegah
pengeringan permukaan kulit, dan disimpan di tempat yang dingin. Bahan terbaik untuk

penutup adalah lembaran plastik, yang tahan terhadap udara dan dapat sering dicuci, dan
lebih higienis daripada penutup lainnya. Puff pastry dapat disimpan lama jika dibekukan
dengan deep freeze. Untuk defrost, maka pastry dapat dikeluarkan dari freezer dan

dibiarkan di luar minimal enam jam. Atau dengan cara memindahkan pastry ke dalam
ruang pendingin (refrigerator) semalam, dengan cara ini pastry masih bisa bertahan

selama 2 hari. Jika didinginkan atau dibekukan, pastry perlu dibawa ke suhu tertentu
sebelum digulung; hal ini tergantung pada jenis lemak yang digunakan. Ketika dibawa
kembali ke suhu yang dibutuhkan, maka pastry harus digunakan sesegera mungkin. Jika

10