Page 13 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan dapat saling menempel pada saat dipotong dan
menghalangi pengembangan yang baik.

5) Selama pembuatan adonan puff pastry harus beberapa kali diistirahatkan dan
didinginkan dalam chiller. Hal ini diperlukan untuk menghindari pengerjaan yang
berlebihan, sehingga adonan menjadi elastis dan sulit digilas. Pada saat meletakkan

adonan dalam chiller harus dalam kondisi tertutup rapat agar tidak ada bagian yang
terbuka dan menjadi kering. Adonan yang terlalu kering akan mudah robek atau pecah

ketika digilas. Setelah diistirahatkan dalam chiller, adonan harus didiamkan terlebih
dahulu dalam suhu ruang selama 10 menit kemudian digilas kembali.
6) Mengistirahatkan adonan puff pastry berarti mengistirahtakan gluten yang terbentuk

selama proses pengulenan ( kneading ). Gluten perlu diistirahatan agar dapat “menata”
strukturnya kembali sehingga adonan lebih mudah digilas.

7) Hindari menggilas adonan puff pastry terlalu tipis, sebab akan merusak lapisan lemak
yang sudah terbentuk. Ketebalan minimal 0,5 cm. Jika adonan agak lengket dapat
diberi taburan tepung terigu secukupnya, tetapi sapu kelebihan tepung dengan

menggunakan kuas setiap kali akan menggilas.
8) Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat dan seragam, gunakan pisau yang
tajam. Hasil potongan mempengaruhi bentuk akhir setelah dipanggang.

9) Hindarkan menyentuh sisi potongan dengan jari karena lapisan dapat saling
menempel.
10) Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat menyebabkan lapisan

saling menempel di sisi-sisinya. Hal ini akan menyebabkan lapisan tidak mengembang
sempurna ketika dipanggang.

11) Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit atau lebih sebelum
dipanggang. Hal ini dapat membuat gluten rileks dan mengurangi penyusutan.
12) Suhu pemanggangan sekitar 190℃-220℃ adalah terbaik untuk produk puff pastry.

Suhu yang lebih dingin tidak akan menghasilkan cukup uap didalam produk untuk
mengembangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih tinggi akan membuat kulit

terbentuk dengan cepat.
13) Produk yang besar lebih sulit dipanggang disbanding produk yang kecil-kecil. Untuk
menghindari kurang pembakaran ( underbake ), bagian dalam yang basah mulai

dipanggang pada suhu tinggi dan dipanggan terus hingga adonan mengembang
dengan baik. Kemudian turunkan suhu sekitar 175℃ hingga selesai memanggang dan
produk garing.

9