Page 12 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI

J. FAKTOR KEGAGALAN DALAM PEMBUATAN PUFF PASTRY DAN PENYEBABNYA

Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya
Penyusutan selama Adonan kurang diistirahatkan sebelum dipanggang
pengembangan
Pengembangan kurang Lemak terlalu sedikit/terlalu banyak

Adonan digilas terlalu tipis atau tidakbanyak lipatan
Oven terlalu panas atau terlalu dingin

Pengembangan tidak seragam Prosedur penggilasan tidak benar
atau bentuk tidak teratur Distribusi lemak tidak sama sebelum digilas
Adonan tidak relaks sebelum dipanggang

Panas oven tidak cukup
Lemak meleleh keluar selama Terlalu banyak lemak digunakan

pemanggangan Oven terlalu dingin
Lipatan kurang
(catatan: lemak meleleh keluar adalah normal, asal

tidak berlebihan)

K. PANDUAN PEMBUATAN DAN PEMANGGANGAN ADONAN PUFF PASTRY

Ada beberapa hal yang dapat diperhatikan pada saat pembuatan dan pemanggangan adonan
puff pastry, antara lain yaitu :

1) Tepung terigu yang digunakan untuk membuat adonan puff pastry adalah tepung
terigu protein sedang, jika menggunakan protein tinggi kadar gluten terlalu tinggi
sehingga menghasilkan puff pastry yang keras.

2) Penggunaan air jeruk lemon untuk melunakkan adonan agar mudah digilas, jangan
terlalu banyak menambahkan jeruk lemon sebab akan berakibat adonan sulit digilas.

3) Dalam pembuatan puff pastry dibutuhkan suhu ruang yang dingin, baik untuk semua
bahan dan peralatan. Ada baiknya menyimpan tepung terigu dan alat yang akan
digunakan ke dalam almari pendingin selama semalam. Suasana sejuk dibutuhkan

agar lemak pelapis tidak meleleh. Lemak yang meleleh akan menyebabkan adonan
menjadi lengket dan tidak terjadi lapisan sebab lapisannya menyatu.
4) Pengadukan adonan awal ( sebelum diberi lemak pelapis ) tidak perlu sampai kalis,

cukup sampai tercampur rata saja, sebab jika terlalu kalisakan menyebabkan adonan
sulit digilas. Adonan seharusnya dinginsesuai suhu ruang dan kaku ketika digilas dan

8