Page 7 - E MODUL Pastry Bakery Kelas XI
P. 7

3.  Adonan di roll dengan ketebalan ½ cm lalu siap untuk dibentuk.
                   4.  Setelah dibentuk adonan diistirahatkan kembali selama 30 menit

                   5.  Adonan  Puff  mengembang  dan  membesar  pada  waktu  yang  bersamaan  selama
                      proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry
                      yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang digunakan.

                      Contoh: produk tanpa isi dipanggang pada suhu antara 210  – 230 C.
                                                                                0
                                                                                       0
                                                                                            0
                                                                                                   0
                      Produk dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara 190  – 210  C.
                   F.  TIPS PENGADUKAN PUFF PASTRY


                  Berikut adalah beberapa tips yang dapat dilakukan pada saat pengadukan adonan puff
                  pastry, antara lain :

                  1.  Pengadukan jangan sampai kalis
                  2.  Konsistensi adonan harus sama dengan korsvet atau lemak pembentuk lapisan (roll-in
                     fat).

                  3.  Adonan  ditutup  dengan  lembaran  plastik  untuk  mencegah  terbentuknya  kulit  pada
                     adonan

                  4.  Adonan diistirahatkan di dalam ruangan dingin (kulkas) selama kira-kira 10 – 20 menit
                     untuk  membantu  adonan  rileks  dan  menyamakan  kekerasan  adonan  dengan  lemak
                     pelapis (roll-in).


               G .TEKNIK PELAPISAN DAN PENGGILASAN PADA ADONAN PUFF PASTRY



                            Produk pastry yang berhasil ditentukan salah satunya dengan teknik penggilasan  dan

                  pelipatan  yang  tepat.  Jumlah  pelipatan  pada  puff  pastry  maksimum  6  kali  single,
                  optimumnya 4 kali single. Untuk danish dan croissant maksimum 4 kali single optimum 3
                  kali single.

                  Hal – hal yang harus diperhatikan saat penggilasan dan pelipatan adalah :
                   a.  Adonan  puff  pastry  perbandingan  tepung  terigu  dengan  lemak  pelapis  (roll-in  fat)

                      sebaiknya 1:1.
                   b.  Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan sekitar 15 mm, karena dapat
                      menyebabkan adonan yang terlalu lebar sehingga mudah pecah dan koyak.

                   c.  Antara pelipatan pertama dengan selanjutnya diberikan waktu istirahat yang cukup
                      agar  gluten  rilex  untuk  mencegah  penyusutan  pastry.  Kurangi  ketebalan  secara
                      berangsur-angsur karena tekanan melalui penggilas akan merusak struktur.

                   d.  Saat  melakukan  penggilasan  dan  pelipatan  dilakukan  dengan  arah  berlawanan,
                      supaya menghasilkan bentuk yang serasi.




                                                            3
   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12