Page 13 - E-MODUL BAKERY

Selain air cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah susu segar, bir, sari
buah-buahan dan lain-lain. Dalam pembuatan roti, cairan mempunyai banyak fungsi. Dengan
tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga
berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat
tercampur rata.

C. Yeast atau Ragi
Perhatikan gambar dibawah ini!

Gambar 6. Yeast
Sumber : cheff.online.com

Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam adonan. Jenis
yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccharomyces Cerevisiae. Mikroorganisme
bersel satu inilah yang bekerja selama proses fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah
karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol dalam bentuk etanol. Zat
inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma harum
khas roti.

Mata Kuliah Bakery, Basic Bread