Page 17 - E-MODUL BAKERY

Gambar 10. Telur

Sumber : google image
Telur adalah makanan yang penuh gizi. Telur mempunyai sifat mengembang
apabila dikocok, sehingga volumenya dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume
sebelumnya. Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam proses
pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten, memberikan
warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan memberikan kontribusi
terhadap nilai gizi.

I. Bread Improver
Perhatikan gambar dibawah ini!

Gambar 11. Bread Improver
Sumber : google image
Bread improver dapat memperbaiki karakteristik adonan, sehingga adonan dapat
beradaptasi terhadap peralatan. Bread improver juga memiliki proses fermentasi yang
teratur dan membantu pengembangan selama proses baking. Selain itu juga bread improver
juga dapat mendiversifikasi produk roti dengan mempengaruhi struktur daging roti (crumb
tekstur), warna kulit roti (crust), tampilan roti, volume, aroma, rasa dan umur simpann

Mata Kuliah Bakery, Basic Bread