Page 272 - e-modul Kimia Kelas XII

Struktur yang melibatkan beberapa peptida sehingga membentuk suatu
protein.Pada peristiwa ini, kadang-kadang terselip molekul atau ion lain
yang bukan merupakan asam amino, misalnya pada hemoglobin, yang pada
proteinnya terselip ion Fe .
3+

Sifat-sifat Protein

1) Terbentuk dari polimerisasi atau gabungan asam amino satu dengan lainnya
melalui ikatan peptida.
2) Jenis dari setiap asam amino, dapat dibedakan dari gugus R atau rantai
samping asam amino.
3) Kelarutannya dalam air dipengaruhi oleh sisi hidrofobik yang menjadikannya
sukar larut dalam air dan sisi hidrofilik yang mudah larut dalam air.
4) Protein globular larut dalam air, sedangkan protein serabut tidak bisa larut
dalam air.
5) Dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan dan penambahan asam atau basa.
6) Bersifat amfoter karena membentuk ion zwitter. Pada titik isoelektriknya,
protein mengalami koagulasi sehingga dapat dipisahkan dari pelarutnya.
7) Dapat mengalami kerusakan atau perubahan struktur tiga dimensi (denaturasi)
akibat pemanasan. Pada denaturasi, protein mengalami kerusakan sehingga
rantai polipeptida menjadi rantai terbuka.

Reaksi Pengenalan Protein

1) Uji Biuret
Untuk menunjukkan protein dilakukan uji biuret. Zat yang akan diselidiki
mula-mula ditetesi larutan NaOH, kemudian larutan tembaga (II) sulfat yang
encer. Jika terbentuk warna ungu, berarti zat itu mengandung protein.

Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=JhVJSmx_f04

247 | M a k r o m o l e k u l