Page 457 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia

SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017

PERBAIKAN SIFAT TEPUNG UBI JALAR TERMODIFIKASI
MENGGUNAKAN BERBAGAI JENIS STATER

2
1*
2
Wayan Trisnawati , Made Sugianyar dan Ketut Ari Tantri Yanthi

1 Peneliti Pangan pada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali
2 Penyuluh Pertanian pada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali
Jln. By Pass Ngurah Rai Pesanggran Denpasar, Tlp. (0361) 720498

Korespondensi Penulis: Wayan Trisnawati, wayan_trisna@yahoo.co.id

Abstrak

Ubi jalar merupakan salah satu sumber bahan pangan alternatif yang dapat digunakan untuk
mensubstitusi penggunaan beras dan terigu. Namun di Indonesia ubi jalar tidak termasuk dalam
komoditas penting, sehingga pemanfaatan lebih diutamakan sebagai makanan selingan dengan cara
pengolahan tradisional. Untuk meningkatkan penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan dapat
dilakukan dengan mengolah ubi jalar menjadi tepung. Dalam bentuk tepung, ubi jalar dapat digunakan
pada berbagai produk pangan, dapat disubtitusi dengan tepung terigu sehingga mengurangi
ketergantungan pada tepung terigu. Tepung ubi jalar yang diolah dengan cara fermentasi akan
menghasilkan tepung dengan mutu yang lebih baik. Dalam proses fermentasi membutuhkan stater,
sehingga perlu diketahui jenis stater yang yang sesuai untuk memfermentasi ubi jalar. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis stater yang sesuai pada proses fermentasi ubi jalar.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu jenis stater dengan
empat taraf perlakuan, terdiri dari 1) perlakuan A = tanpa stater (fermentasi alami); 2) perlakuan B =
fermentasi menggunakan stater BAL; 3) perlakuan R = fermentasi menggunakan stater ragi; 4)
perlakuan Y = fermentasi menggunakan stater yogurt. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5
kali. Analisis mutu tepung terhadap kandungan proksimat, kelarutan, swelling power, dan uji
organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan uji ranking). Hasil analisis perlakuan jenis stater pada proses
fermentasi tepung ubi jalar tidak mempengaruhi kandungan proksimat dan kelarutan tetapi
berpengaruh terhadap swelling power. Perlakuan penggunaan stater BAL memiliki nilai swelling
power tertinggi, sebesar 8,64%. Hasil analisis uji organoleptik tepung ubi jalar berpengaruh terhadap
warna tepung. Fermentasi menggunakan stater ragi mendapat skor paling tinggi, sebesar 2,73 (cukup
putih sampai putih). Penggunaan stater ragi pada proses fermentasi tepung ubi jalar paling disukai
panelis.

Kata Kunci : Sifat, stater, ubi jalar, dan tepung

1. Pendahuluan

Sumber bahan pangan lokal yang banyak terdapat di Indonesia adalah bahan pangan
jenis umbi-umbian. Ubi jalar merupakan salah satu jenis bahan pangan sumber karbohidrat
utama, setelah padi, jagung, dan ubi kayu. Selain sebagai bahan pangan ubi jalar juga
dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan bahan baku industri. Di Indonesia ubi jalar umumnya
dikonsumsi sebagai makanan selingan, sehingga pemanfaatan sebagai bahan pangan belum
optimal. Data statistik tahun 2016 menunjukkan, produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun
2015 mencapai 2.297.634 ton. Pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan pangan perlu
ditingkatkan, selain sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar juga mengandung vitamin A dalam
jumlah yang cukup, asam askorbat, tianin, riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium
(Lingga, 1984).

“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 446